Startseite
Die Kreationen
Portionsgebäck
Portionsgebäck
Ananas Victoria
Passionsfrucht
Passionsfrucht
Diagramm
Bayerische creme mit exotischen früchten
Benoit Blin
Chef Pâtissier
KOKOSNUSSDACQUOISE
Eiweiß
Streuzucker
Mandelpulver
Staubzucker
Getrocknete Kokosnussraspeln
Streuzucker
Mandelpulver
Staubzucker
Getrocknete Kokosnussraspeln
75g
25g
13g
65g
50g
25g
13g
65g
50g
Das Mandelpulver und den Staubzucker zusammen sieben und anschließend die getrockneten Kokosnussraspeln hinzugeben. Das Eiweiß solange steif schlagen bis es Spitzen zieht und den Streuzucker nach und nach zugeben, weiterschlagen bis das Ganze fest wird. Die Mandel-Staubzucker-Mischung mit einer Kautschukspachtel langsam unterheben. Mithilfe eines glatten Spritzbeutels mit einem Durchmesser von 10mm 4 Scheiben mit 14cm Durchmesser auf Backpapier drücken. In einem Umluftbackrohr bei 180°C 8-10 Minuten lang auf ein und demselben Backblech backen.
ANANAS-MITTELSTÜCK
PONTHIER Ananaspüree Victoria
Pektin X58
Streuzucker
Kartoffelstärke
Wasser
Brauner Rum
Frische Ananas
Pektin X58
Streuzucker
Kartoffelstärke
Wasser
Brauner Rum
Frische Ananas
360g
3,6g
36g
14g
10g
10g
215g
3,6g
36g
14g
10g
10g
215g
Die frische Ananas feinwürfelig schneiden. Das PONTHIER Ananaspüree auftauen und erwärmen. Den zuvor mit dem Pektin X58 vermengten Streuzucker hinzugeben und aufkochen. Die zuvor mit dem Rum und dem Wasser vermischte Kartoffelstärke hinzugeben. Das Ganze unter Rühren eindicken und 1 Minute lang kochen lassen. Die feinwürfelige Ananas hinzugeben. 140g der Mischung in 4 Förmchen mit einem Durchmesser von 14cm geben und die Kokosnussdacquoise-Scheiben auf diese geben. Kalt stellen.
BAYERISCHE BANANE-PASSIONSFRUCHT-CREME
Gelatinepulver
Kaltes Wasser
PONTHIER Bananenpüree
PONTHIER Passionsfruchtpüree
Zucker
Eigelb
UHT-Schlagsahne
Kaltes Wasser
PONTHIER Bananenpüree
PONTHIER Passionsfruchtpüree
Zucker
Eigelb
UHT-Schlagsahne
5,5g
30g
160g
280g
65g
95g
560g
30g
160g
280g
65g
95g
560g
Das Gelatinepulver im Wasser auflösen. Die PONTHIER Fruchtpürees mit dem Zucker und dem Eigelb wie eine Englische Creme auf 83°C erhitzen. Die Gelatine hinzugeben und auf 35°C abkühlen lassen. Mithilfe eines Schneebesens die Schlagsahne einrühren. Auf die 4 mit Plastikfolie ausgekleideten Förmchen mit einem Durchmesser von 16cm (280g pro Förmchen) aufteilen. Diese übereinanderstapeln und drücken, um die Creme mit dem tiefgefrorenen Ananas-Mittelstück und der Kokosnussdacquoise flach zu drücken. Im Kühlschrank kaltstellen.
GELBER SCHOKOLADEGUSS
Wasser
Streuzucker
Traubenzucker
Kondensmilch
Gelatine (15g Gelatinepulver und 85g Wasser)
Weiße Schokolade
Dottergelbe Lebensmittelfarbe
Streuzucker
Traubenzucker
Kondensmilch
Gelatine (15g Gelatinepulver und 85g Wasser)
Weiße Schokolade
Dottergelbe Lebensmittelfarbe
105g
215g
215g
140g
100g
215g
7g
215g
215g
140g
100g
215g
7g
Das Wasser, den Streuzucker und den Traubenzucker zusammen bei 103°C kochen. Sogleich zu den restlichen Zutaten in eine mittelgroße Schüssel geben und das Ganze mit einem Pürierstab 2 Minuten lang zu einer gleichförmigen Masse zerkleinern. Mit Folie umwickeln und im Kühlschrank zum Kristallisieren eine Nacht lang kalt stellen.
MANGO-PASSIONSFRUCHT-GELEE
PONTHIER Passionsfruchtpüree
PONTHIER Mangopüree
Passionsfruchtkerne
Gelatinepulver
Kaltes Wasser
PONTHIER Mangopüree
Passionsfruchtkerne
Gelatinepulver
Kaltes Wasser
240g
90g
40g
10g
50g
90g
40g
10g
50g
Das Gelatinepulver im Wasser auflösen. Das kochend heiße PONTHIER Passionsfruchtpüree hinzugeben und die Gelatine darin schmelzen. Die Passionsfruchtkerne und das kalte Mangopüree von PONTHIER mit einem Schneebesen verrühren. Die Masse in 4 Kautschukförmchen mit einem Durchmesser von 12cm geben. Kalt stellen.
KOKOSNUSS-MÜRBGEBÄCK
Streuzucker
Butter
Geschälte Mandeln
Getrocknete Kokosnussraspeln
Kornisches Meersalz
Mehl T550
Butter
Geschälte Mandeln
Getrocknete Kokosnussraspeln
Kornisches Meersalz
Mehl T550
150g
165g
125g
75g
0,75g
40g
165g
125g
75g
0,75g
40g
Die Butter und den Streuzucker im Mixer vermengen. Die übrigen Zutaten hinzugeben und 2 bis 3 Minuten lang vorsichtig mixen. Das Ganze bis zu einer Dicke von 3mm aufstreichen und Kreise mit einem Durchmesser von 16cm ausschneiden. Das Innere der Ringe in einem Umluftbackrohr bei 175°C 7 bis 8 Minuten lang hellbraun backen.
Anrichten
Den dottergelben Schokoladeguss bei 34°C schmelzen und sämtliche Luftbläschen mithilfe eines Pürierstabs entfernen. Die tiefgefrorenen Scheiben der Bayerischen Banane-Passionsfrucht-Creme damit überziehen und das Ganze auf das kalte Kokosnussmürbgebäck geben. Die Scheiben des Passionsfruchtgelees aus der Form stürzen, im Kühlschrank antauen lassen und diese abschließend mit ein wenig geschmacksneutraler Gussmasse beträufeln. Diese anschließend vorsichtig auf die Süßspeise setzen.
