Startseite
Die Kreationen

Bûche de Noël Weihnachts-Biskuitrollen

Ponthier - Bûche-Kuchen mit Clementine aus Korsika mit g.g.A.-Siegel, Passionsfrucht und Vanille

Bûche-Kuchen mit Clementine aus Korsika mit g.g.A.-Siegel, Passionsfrucht und Vanille

Etienne Leroy
Konditor-Weltmeister 2017
WEICHES VANILLEBISKUIT
Mehl
Honig
Butter
Milch
Flüssige Vanille
Eigelbe
Ganze Eier
Eiweiße
Zucker
252g
104g
180g
496g
20g
204g
312g
462g
218g
Die Milch, die Butter, den Honig und die flüssige Vanille zum Kochen bringen. In einer Edelstahlschüssel die Eigelbe, die ganzen Eier und das gesiebte Mehl vermengen. Die kochende Flüssigkeit hinzugießen. Das Ganze in einem Topf erhitzen, um es anzudicken, ohne es aufkochen zu lassen. Verrühren. Die steif geschlagenen Eiweiße unterheben. Jeweils 1050 g auf 2 Silikon-Kuchenformen je 40 x 60 cm verteilen. Etwa 14 Minuten bei 170 °C im Umluftofen auf einem Doppelblech backen. Aus dem Ofen nehmen, sofort auf einem Backblech stürzen und in den Kühlschrank stellen, ohne die Silikonform zu entfernen. Das Biskuit 2 Stunden später aus der Form nehmen.
SCHAUMIGE VANILLE-GANACHE
Sahne Nr. 1 (35 % Fett)
Vanilleschote
Gelatinemasse aus Gelatine F (Fischgelatine) INGREDIUM
Weiße Schokolade 33 %
Sahne Nr. 2 (35 % Fett)
Vanilleextrakt
651g
17g
68g
285g
651g
4g
Die Sahne Nr. 1 aufkochen und die Vanille 15 Minuten darin ziehen lassen. Durch ein Sieb geben und die Gelatinemasse einrühren. Die Creme in 3 Schritten über die Schokolade gießen und eine Emulsion herstellen. Verrühren und dabei nach und nach die kalte Sahne Nr. 2 hinzugeben. Mindestens 6 Stunden bei 4 °C kaltstellen, dann mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
DEKORMARMELADE
Confit aus korsischer Clementine mit g.g.A. Siegel, Mandarine und Passionsfrucht
Grobes Püree aus korsischer Clementine mit g.g.A.-Siegel von PONTHIER
150g
75g
Das kalte Confit glattrühren und mit dem groben Püree aus korsischer Clementine mit g.g.A.-Siegel von PONTHIER vermengen.
CONFIT AUS KORSICHER CLEMENTINE MIT G.G.A.-SIEGEL, MANDARINE UND PASSIONSFRUCHT
Püree aus weißem Pfirsich von PONTHIER
Passionsfrucht-Püree 100 % von PONTHIER
Püree aus weißem Pfirsich von PONTHIER
Grobes Püree aus korsischer Clementine mit g.g.A.-Siegel von PONTHIER
Dextrose INGREDIUM
Pektin NHX INGREDIUM
Agar INGREDIUM
205g
205g
410g
410g
53g
11g
6g
Die Pürees und das grobe Püree aus korsischer Clementine mit g.g.A.-Siegel von PONTHIER miteinander vermengen. Die vorher miteinander vermengten, pulverförmigen Zutaten (Dextrose + Pektin + Agar INGREDIUM) in die kalte Püreemischung geben und mit dem Schneebesen kräftig einrühren. Erhitzen und 1 Minute lang kochen. Auf 4 °C abkühlen lassen. Unter Rühren mit dem Schneebesen auf etwa 40 °C erhitzen und in 3,5 cm dicke Röhrenformen von PCB CREATION gießen. In den Gefrierschrank stellen.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
Dekorschnee
Weiße Schokolade
EL
EL
Die Vanille-Ganache mit dem Schneebesen schlagen, bis sie eine cremige und schaumige Textur aufweist. 680 g Vanille-Ganache gleichmäßig 3 mm dick auf den 2 Biskuits verteilen. Die Confit-Rolle aus korsischer Clementine mit g.g.A.-Siegel, Mandarine und Passionsfrucht darauf legen. Einrollen und mit einem Lineal festdrücken. In eine spezielle Bûche-Form legen, um die schöne Rollenform zu erhalten, dann tiefkühlen. Je Rolle 3 jeweils 18 cm lange Bûche-Kuchen abschneiden. Mit einer 18er-Lochtülle eine Walze aus 50 g Vanille-Ganache auf jeder Bûche anrichten. Mit einer Winkelpalette eine Vertiefung einarbeiten. Großzügig mit Dekorschnee bestäuben. Die Vertiefung mit 40 g Confit aus korsischer Clementine, Mandarine und Passionsfrucht ausfüllen. Die Abschlüsse aus weißer Schokolade an den beiden Enden der Bûche anrichten.