Die Kreationen

Bûche de Noël Weihnachts-Biskuitrollen

Aprikose Bergeron

Bûche-Biskuit mit Aprikose, Schokolade und fünf Gewürzen

Miquel Guarro

Direktor des Fachbereichs Konditorei der Konditorenschule Hofmann

SCHOKOLADENBISKUIT AUS BRANDMASSE

Feinmehl 115g
Kakaopulver
PONTHIER Bergeron-Aprikosenpüree
Mineralwasser
Butter 82% Fett
Feinkörniges Salz
Frische Eier
Kuvertüre 64% Kakao
Frisches Eiweiß
Weinsteinbackpulver
Zucker
Invertzucker

115g
25g
120g
45g
85g
1,5 g
175g
55g
200g
0,4g
125g
35g

Das Mehl und den Kakao in die Schüssel der Küchenmaschine sieben. Das PONTHIER Bergeron-Aprikosenpüree mit dem Wasser, der Butter und dem Salz zum Kochen bringen. Die Küchenmaschine mit dem K-Haken auf die niedrigste Stufe schalten und das Mehl blanchieren. Die Kuvertüre unerhitzt hinzugeben. 5 Minuten lang laufen lassen. Das mit dem Stabmixer verrührte und gesiebte Ei in zwei Teilmengen hinzugeben. Die Mischung zu einer vollkommen glatten und homogenen Masse verarbeiten. Das Eiweiß gleichmäßig steifschlagen und in die erste Zubereitung unterheben. Das Biskuit mit einem Lineal 0,8 cm dick auf einem mit einer Backmatten ausgekleideten Backblech verteilen. Den Backofen einstellen: 150 °C – 15 Minuten – Drosselklappe geschlossen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren. 17,5 x 19 cm große Rechtecke ausschneiden.

KOMPOTT AUS GERÖSTETEN APRIKOSEN

PONTHIER Tiefgekühlte Aprikosenhälften
Wildblütenhonig
Zucker
Pektin NH
Gelatineblätter

1000g
40g
150g
4,5g
4g

Den Zucker ohne Zugabe von Flüssigkeit mit dem Pektin vermengen. Den Pektinzucker und den Honig ohne Erhitzen mit den Aprikosen vermengen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Mischung auf einem Backblech verteilen. Den Backofen einstellen: 190 °C – 40 Minuten – Drosselklappe geöffnet. Aus dem Ofen nehmen und die Gelatineblätter in der Mischung auflösen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

AUFGESCHLAGENE GANACHE AUS SCHOKOLADE, APRIKOSE UND 5 GEWÜRZEN

H-Flüssigsahne 35% Fett
Invertzucker
Mischung aus 5 Gewürzen
Feinkörniges Salz
Gelatineblatt
Kuvertüre 64% Kakao
Kuvertüre aus Milchschokolade 40% Kakao
PONTHIER Bergeron-Aprikosenpüree

190g
10g
3g
0,5g
0,6g
95g
40g
95g

Die Sahne mit dem Zucker, den Gewürzen und dem Salz auf 80°C erhitzen. Das im Voraus eingeweichte Gelatineblatt hinzugeben. Durch ein Sieb über die Schokolade gießen und mit dem Schneebesen zu einer Emulsion verarbeiten. Das Aprikosenpüree sehr langsam hinzugeben und die Emulsion gleichzeitig mit dem Stabmixer erhalten. In eine Tupperdose geben, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden lang kaltstellen. Die Mischung aufschlagen, bis die Textur etwas steif wird. In einen Spritzbeutel mit einer Rundtülle der Nr. 10 füllen. 80 g Ganache dosieren.

KAKAO-CRUMBLE-PLATTEN

Butter 82% Fett
Feinmehl
Kakaopulver 22/24% Fett
Mandelmehl
Feinkörniges Salz
Brauner Zucker
Kuvertüre aus Zartbitterschokolade 64% Kakao
Mandelpraliné 60%

80g
75g
17g
65g
1,5g
75g
35g
50g

Das Feinmehl, das Mandelmehl, den Kakao und das Salz in der Küchenmaschine vermengen. Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten. Zu einer Rolle formen und im Kühlschrank ruhen lassen. Das Ergebnis mit einer Reibe zerkleinern und die Teigstücke auf einer Backmatte verteilen. Den Backofen einstellen: Umluft-Trockenschrank – 160°C – 18 Minuten – Drosselklappe geschlossen. Aus dem Ofen nehmen und mit der Kuvertüre und dem Praliné vermengen. Zwischen zwei 0,8 cm hohen und 5,5 cm weit parallel zueinander liegenden Teigstäben ausrollen. Tiefkühlen. In 17,5 cm lange Platten schneiden. Im Tiefkühlschrank aufbewahren.

BERGERON-APRIKOSENMOUSSE

PONTHIER Bergeron-Aprikosenpüree
PONTHIER Alphonso-Mangopüree 100%
Johannisbrotkernmehl
Gelatineblätter
PONTHIER Bergeron-Aprikosenpüree
PONTHIER Limettenpüree 100%
Trehalose
Dextrose
Albumin
Xantan

245g
20g
2,5g
4,4g
160g
8g
60g
60g
14g
0,2g

Das PONTHIER Bergeron-Aprikosenpüree mit dem Johannisbrotkernmehl im Thermomix vermengen. 5 Minuten lang bei 45°C auf Stufe 6 verarbeiten. Die im Voraus eingeweichten Gelatineblätter hinzugeben. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und auf 15°C abkühlen lassen. Mit dem Stabmixer das Wasser mit den Pürees, den Zuckersorten, dem Albumin und dem Xantan vermengen. Auf 60°C erhitzen und aufschlagen, bis ein einheitliches Baiser und eine Temperatur von 26°C erreicht sind. Die Baisermasse in die erste Mischung unterheben. In einen Spritzbeutel füllen.

ANRICHTEN

Geröstete Aprikosen
Schokoladen-Stechpalmenblätter
Blattgold
Velvet-Mischung aus dunkler Schokolade und Kakaobutter

3
2
In ausreichender Menge
In ausreichender Menge

Velvet-Mischung aus dunkler Schokolade und Kakaobutter In ausreichender Menge
Ein Stück Tortenrandfolie auf 17,5 x 19 cm zuschneiden. Das Biskuit auf die Tortenrandfolie legen und in die Form geben. 140 g Aprikosenmousse auf dem Biskuit verteilen. Auf der Mousse etwa 140 g Kompott aus gerösteten Aprikosen anrichten. 90 g aufgeschlagene Ganache auf das Kompott geben. Das Ganze mit einer Kakao-Crumble-Platte abdecken. Tiefkühlen. Aus der Form nehmen und die Velvet-Mischung als feine Samtschicht aufsprühen. Die Enden der Bûche abtrennen. Dekorieren.