Die Kreationen

Bûche de Noël Weihnachts-Biskuitrollen

Birne

Diagramm

Bûche de Noël mit Schokolade, Williams-Birne

Schokoladenbiskuit

Marzipan mit 70 % Mandeln
Puderzucker
Eigelb
Eier
Mehl Typ 550
Kakaopulver
Butter
Eiweiß
Streuzucker

240g
90g
150g
80g
80g
80g
80g
225g
90g

Das Marzipan mit dem Puderzucker verrühren, dann die Eigelbe und die ganzen Eier dazu. Das Ganze schaumig rühren und Mehl und Kakaopulver gesiebt dazugeben. Die warme zerlassene Butter unterrühren und zuletzt die mit dem Streuzucker zu Eischnee geschlagenen Eiweiße unterheben. In einer eckigen Form ausstreichen und in den auf 160°C vorgeheizten Ofen geben.

Milchschokoladen-Mousse

Sahne
Milch
Eigelb
Zucker
Gelatine
Jivara Milchschokolade
Tanariva milk chocolate
Geschlagene Sahne

126g
126g
40g
40g
8g
120g
180g
300g

Die Milch mit der Sahne aufkochen, über die zusammen mit dem Zucker aufgeschlagenen Eigelbe gießen, das Ganze durch ein Sieb über die Milchschokolade und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gießen. Alles vermischen und auf 35°C abkühlen lassen, dann die Zubereitung unter die geschlagene Sahne heben.

Püree Birne und Passionsfrucht

PONTHIER Birnenpüree
PONTHIER Passionsfruchtpüree
Gelatine

700g
300g
14g

Die Hälfte der PONTHIER Fruchtpürees erhitzen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren. Gut homogen vermischen. Alles in die zweite Hälfte der Fruchtpürees geben und wieder gut vermischen.

Dunkle Streusel (teil 1)

Mehl
Puderzucker
Stärke
Mandelpulver
Butter
Salz

450g
450g
90g
280g
450g
9g

Das Mehl, den Puderzucker, die Stärke, das Mandelpulver und das Salz mischen. Die Butter weich werden lassen und mit der Mischung vermengen, bis ein homogener Teig entsteht. Kleine Stücke des Teigs auf einem Blech ausbreiten und 20 Minuten lang bei 170°C backen, bis sie gleichmäßig Farbe haben. Bei 140°C weiterbacken, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.

Dunkle Streusel (teil 2)

Kellogg‘s Frühstücksflocken
Manjari Schokolade
Haselnusscreme
Haselnussmasse
Gehackte Haselnüsse
Gehackte Mandeln
Fleur de sel

435g
210g
282g
160g
130g
30g
30g

Die Manjari Schokolade schmelzen, dann die Kellogg‘s Frühstücksflocken, die Haselnusscreme, die Haselnussmasse, die gehackten Haselnüsse, die gehackten Mandeln und das Fleur de sel untermengen. Die Mischung 1 und die Mischung 2 in eine Rührschüssel geben und mit dem Flachrührer vermengen.

Anrichten

Den Schokoladenbiskuit auf ein Geschirrtuch legen. Das Birnen- und Passionsfruchtgelee 0,5 cm dick aufstreichen und für eine Stunde in den Gefrierschrank geben. Mit einem Spatel die Milchschokoladen-Mousse über das Birnen- und Passionsfruchtgelee streichen. Den Biskuit vorsichtig mit dem Küchentuch aufrollen, um eine gleichmäßige Rolle zu erzeugen. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank lassen. Die dunklen Streusel rechteckig in der gewünschten Größe ausschneiden und anschließend die Biskuitrolle darüberlegen. Zum Abschluss mit Blättern aus dunkler Schokolade und mit Goldstaub überzogenen Schokoladenplättchen dekorieren.