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Die Kreationen

Bûche de Noël Weihnachts-Biskuitrollen

Ponthier - Bûche de Noël mit exotischen Früchten
Diagramm
Ponthier - Bûche de Noël mit exotischen Früchten

Bûche de Noël mit exotischen Früchten

Biskuit Brandteig
Vollmilch
Butter
Mehl
Eigelb
Eier
Eiweiß
Zucker
140g
100g
140g
170g
100g
250g
120g
Die Vollmilch mit der Butter aufkochen. In einer anderen Schüssel das Mehl, die Eigelbe und die ganzen Eier hinzugeben. Die mit Zucker zu Schnee geschlagenen Eiweiße unterheben. 12 Minuten lang bei 160°C im Ofen backen.
Kokoskrokant (teil 1)
Mehl
Mandelpulver
Zucker
Backpulver
Butter
Salz
Eigelb
90g
42g
42g
2,4g
780g
2g
24g
Die Zutaten vermischen und die Zubereitung bei 150°C im Ofen backen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Nach dem Backen und Abkühlen in kleine Stücke zerbröseln.
Kokoskrokant (teil 2)
Weiße Schokolade
Haselnusscreme
Puffreis
Cornflakes
Kokoskristall
244g
14g
36g
36g
300g
Die weiße Schokolade schmelzen, dann die Brösel der Masse aus Teil 1 mit den Zutaten von Teil 2 vermengen (mit dem Flachrührer, um große Stücke zu zerkleinern). Im Vakuumbeutel aufheben.
Karamell exotische
Zucker
Dehydrierte Glucose
Sahne
Glucose
PONTHIER Passionsfruchtpüree
PONTHIER Mangopüree
Trockene Butter (84 % Fett)
170g
45g
60g
40g
100g
100g
90g
Den Zucker mit der dehydrierten Glucose, der Sahne und der Glucose mischen. Auf 121°C erhitzen, mit den PONTHIER Fruchtpürees ablöschen und wieder auf 104°C erhitzen. Die Mischung auf 50°C abkühlen lassen, die trockene Butter hinzuzufügen und verrühren.
Kokosnuss-Pannacotta
PONTHIER Kokosnusspüree
Weiße Schokolade
Gelatine
Sahne
300g
250g
9g
400g
Die Sahne aufkochen und über die weiße Schokolade geben, die eingeweichte Gelatine und das PONTHIER Kokosnusspüree dazugeben. Gut vermengen.
Mango-Passionsfrucht-Mousse
PONTHIER Mangopüree
PONTHIER Passionsfruchtpüree
Gelatine
Eiweiß
Zucker
Geschlagene Sahne
220g
215g
12g
40g
80g
260g
Die PONTHIER Fruchtpürees erhitzen und die Gelatine untermengen. Italienischen Baiser aus dem Eiweiß und dem Zucker herstellen, abkühlen lassen und in die geschlagene Sahne mengen. Die PONTHIER Fruchtpürees vorsichtig unter die restliche Masse heben.
Anrichten
Den Biskuit aus Brandteig auf ein Geschirrtuch legen. Mit einem Spatel das Karamell aus exotischen früchten über die gesamte Teigfläche verteilen. Dann die Mango-Passionsfrucht-Mousse hinzugeben, und mit Hilfe des Geschirrtuchs den Biskuit zu einer Roulade aufrollen. Die Rolle mit der Kokosnuss-Pannacotta bestreichen und 1 Stunde lang kühlstellen. Das Kokosnuss-Krokant zwischen zwei Folien ausrollen, ein Rechteck von der gewünschten Größe ausschneiden und die Roulade darauf platzieren. Die Roulade mit Kokoskrokant und Baiser-Bruch dekorieren, alles weiß bestäuben. Anschließend noch frische Mangostücke dazu.
Ponthier