Fisch & Meeresfrüchte

Das Xanthan von INGREDIUM mit dem Passionsfruchtpüree von PONTHIER vermengen. Die Hälfte des Olivenöls 1 und die Basilikumblättchen bei 2 °C vermengen. Das Agar-Agar von INGREDIUM mit der anderen Hälfte des Olivenöls auf 90 °C erhitzen und zur Mischung hinzugeben. Filtern und bei 3 °C in einem Glas in das Sonnenblumenöl einspritzen, um Kugeln zu formen. Die in Carpaccio geschnittene Goldbrasse im Meerwasser mit Rosmarin einlegen und 10 Minuten lang kaltstellen. Die Goldbrasse aus der Marinade nehmen und abtupfen, das Olivenöl 2 hinzugeben und den Teller mit gehacktem Rosmarin, den Ölkugeln und der Passionsfruchtcreme garnieren.