Die Kreationen

Teller-Desserts

Esskastanie aus Ardèche AOP

Birne Williams

Yuzu 100%

Auf einem Teller angerichtetes Dessert aus Esskastanien, Birnen, Mandeln und Yuzu

Miquel Guarro

Direktor des Fachbereichs Konditorei der Konditorenschule Hofmann

ESSKASTANIENEIS

Vollmilch
Sahne 35% Fett
Dextrose
Trockenglucose DE 33
Eisstabilisator
Feinkörniges Salz
Milchpulver 0% Fett
PONTHIER Püree aus Esskastanie aus der Ardèche AOP

560g
170g
165g
55g
6,5g
1,2g
25g
1000g

Die trockenen Zutaten ohne Erhitzen vermengen. Die Milch mit der Sahne auf 40 °C erhitzen und die trockenen Zutaten einbröseln lassen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf 90 °C erhitzen. Vom Feuer nehmen, das PONTHIER aus Esskastanienpüree aus der Ardèche AOP hinzugeben und mit dem Stabmixer verrühren.24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. In die Eismaschine geben und auf -16 °C kühlen.

BIRNENCREME

Pasteurisiertes Eiweiß
Maisstärke
PONTHIER Williams-Birnenpüree
Invertzucker
Gelatineblatt
Haselnussbutter

45g
12g
340g
20g
3,5g
20g

Das Eigelb mit der Maisstärke vermengen. Das Williams-Birnenpüree mit dem Zucker auf über 85°C erhitzen. Über die Eigelbe gießen und die Creme aufkochen lassen, bis sie dick wird. Die im Voraus eingeweichten Gelatineblätter hinzugeben. Die Haselnussbutter hinzugeben und das Ganze mit dem Schneebesen kräftig verrühren. In eine Tupperdose geben, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und kaltstellen.

MIT HOLUNDERBLÜTEN BESCHWIPSTE BIRNEN

Frische Birnen, in Würfel geschnitten
PONTHIER Williams-Birnenpüree
Holunderblütenlikör

300g
30g
30g

Den Likör mit dem mit dem PONTHIER Williams-Birnenpüree vermengen. Auf die Birnenwürfel geben und die Mischung vakuumverpacken. Die Vakuumverpackung nach 2 bis 3 Minuten öffnen und die Mischung in einer Tupperdose im Kühlschrank aufbewahren.

MANDELKROKANT

Marcona-Mandelpraliné 60%
Waffelstückchen
Weiße Röstschokolade
Feinkörniges Salz

200g
25g
10g
0,8g

Die Schokolade schmelzen und mit allen Zutaten vermengen. In einen Spritzbeutel füllen und bei Raumtemperatur aufbewahren.

YUZUBAISER

Pasteurisiertes Eiweiß
Albumin
Zucker
Trehalose
PONTHIER Yuzupüree 100%
Mineralwasser
Metil

120g
33g
50g
30g
90g
60g
2g

Mit dem Stabmixer alle Zutaten verrühren und im Wasserbad auf 30°C erhitzen. In ein Rührgerät geben und auf höchster Stufe aufschlagen. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Baisermasse auf einer Silikonmatte 1,2 cm dick verteilen. Den Backofen einstellen: 50°C – 12 Stunden – Drosselklappe geöffnet. Aus dem Ofen nehmen und in einer hermetisch verschlossenen Tupperdose aufbewahren.

YUZUGEL

Zucker
Agar
PONTHIER Yuzupüree 100%
Mineralwasser
Gelatineblätter

35g
3,2g
200g
70g
3g

Den Agar ohne Zugabe von Flüssigkeit mit dem Zucker vermengen. Die Mischung in das mit dem Wasser vermengte PONTHIER Yuzupüree 100 % bröseln lassen. Aufkochen und 10 Sekunden lang kochen lassen. Vom Feuer nehmen und die im Voraus eingeweichten Gelatineblätter hinzugeben. Das Ergebnis in einer Tupperdose aufbewahren. Im Kühlschrank gelifizieren lassen. Das Gel zerstoßen und in einen Spritzbeutel geben.

MALTODEXTRIN MIT YUZU

Maltodextrin
Gefriergetrocknete Yuzu

40g
5g

Beide Zutaten vermengen.

ANRICHTEN

Geriebene Mandel

Einen Klecks Birnencreme auf dem Teller anrichten. Mit einem erhitzten Löffel eine Vertiefung in den Klecks drücken. Die Vertiefung mit dem Mandelkrokant auffüllen. Das Mandelkrokant mit den beschwipsten Birnen bedecken. Mit einer Nocke Esskastanieneis krönen. Mit Yuzubaiser-Flocken bestreuen. Etwas geriebene Mandeln und Maltodextrin mit Yuzu darüberstreuen.