Die Kreationen

Teller-Desserts

Banane

Passionsfrucht Flavicarpa

Mango

Exotisches Dessert auf dem Teller

Antonio Bachour

Konditormeister

Portionen: 12-15

Litschi-Mousse

Italienisches Baiser

Eiweiß
Zucker
Wasser

50 g
75 g
20 g

Den Zucker mit dem Wasser auf 121 °C erhitzen. Über das (zuvor schaumig geschlagene) Eiweiß gießen, bis sich ein Baiserschaum bildet.

Mousse

Italienisches Baiser
PONTHIER Litschipüree
Speisestärke
Silberfarbene Blattgelatine
Zu weichen Spitzen geschlagene Sahne

65 g
125 g
6 g
4,5 g
105 g

Das Litschipüree und die Stärke miteinander vermengen und zum Kochen bringen. Die eingeweichte Blattgelatine hinzugeben. Auf 35 °C abkühlen lassen und unter das italienische Baiser unterheben. Die geschlagene Sahne unterheben.

MangoGel

PONTHIER Mangopüree
Agar-Agar
Zucker

500 g
5 g
60 g

Alles verquirlen und aufkochen lassen. Im Kühlschrank setzen lassen und mit dem Stabmixer pürieren.

Tropische Früchtecreme

PONTHIER Passionsfruchtpüree
PONTHIER Mangopüree
PONTHIER Bananenpüree
PONTHIER Kokospüree
Schlagsahne
Zucker
Eidotter
Silberfarbene Blattgelatine

63 g
32 g
12 g
7 g
50 g
32 g
50 g
3,5 g

Die Blattgelatine in Eiswasser einweichen, das überschüssige Wasser ausdrücken und beiseite stellen. Die Pürees mit der Sahne zum Kochen bringen. Den Zucker und die Eidotter mit dem Mixgerät verrühren. Die Eigelbmasse erwärmen. Eine Crème anglaise zubereiten und auf 82 - 85 °C erhitzen, die Blattgelatine hinzugeben, durch ein Sieb gießen, abdecken und kaltstellen.

Kokoscreme

Kristallzucker
Agar-Agar
PONTHIER Kokospüree

30 g
2 g
200 g

Den Zucker und das Agar-Agar in einer kleinen Schüssel mit dem Mixgerät verrühren. Das PONTHIER Kokospüree in einem kleinen Topf erhitzen und nach und nach das Zuckergemisch hinzugeben. Aufkochen und 1 Minute lang kochen lassen. Kaltstellen, bis es fest wird, dann im Standmixer zu einer glatten und glänzenden Konsistenz verarbeiten. In eine Dosierflasche gießen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Pistazienbiskuit aus der Mikrowelle

Pistazienpaste
Eiweiß
Eidotter
Zucker
Mehl

160 g
250 g
160 g
160 g
40 g

Alle Zutaten im Standmixer vermengen, bis eine glatte Textur erreicht ist. Durch ein Sieb geben, dann in den Sahneaufschäumer mit 2 Sahnespendern gießen. Gut schütteln und 2 - 3 Stunden kaltstellen. 3 kleine Schnitte in den Boden von Kunststoffbechern machen, den Aufschäumer kräftig schütteln und jeden Becher zu 1/3 füllen. 40 Sekunden lang in die Mikrowelle stellen, die Becher auf den Kopf drehen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Kokosbaiser

Eiweiß
Kristallzucker
Puderzucker
Kokosflocken

80 g
80 g
80 g
60 g

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Eiweiß zu weichen Spitzen aufschlagen. Den Zucker hinzugeben und zu einer festeren Masse schlagen. Den Puderzucker unterheben und die Masse in einer feinen Schicht auf Backpapier verteilen. Mit Kokosflocken bestreuen und 2 Stunden bzw. so lange backen, bis sie trocken ist. In unterschiedlich große Stücke zerbrechen.

Anrichten

Frische Mango

nach Belieben

Die Mousse zu einer glatten Masse schlagen. In einen Spritzbeutel mit rundem Mundstück füllen. Drei Moussespitzen auf den Teller geben. Die Kokoscreme, die tropische Früchtecreme und das Mangogel tupfenförmig anrichten. Die Mousse mit einem Kugelausstecher aushöhlen und Mangogel einfüllen. Drei Stückchen Pistazienbiskuit anrichten und mit frischer Mango und Kokosbaiser garnieren.