Die Kreationen

Teller-Desserts

Esskastanie aus Ardèche AOP

Dessert mit Esskastanien aus Ardèche AOP und Steinpilzen

Tristan Rousselot

10 Portionen

Dessert mit Esskastanien aus Ardèche AOP und Steinpilzen

Eigelb
Grießzucker
Eiweiß
Püree mit Esskastanien aus Ardèche AOP PONTHIER
Zartbitterschokolade 70 %
Mehl T55

306g
211g
259g
105g
43g
76g

Das Eiweiß, den Zucker und das Eigelb mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Die geschmolzene Schokolade, das Esskastanienpüree aus Ardèche AOP PONTHIER und das gesiebte Mehl hinzugeben. 1000 g auf einem 40 x 60 cm großen Backblech verteilen. 12 Minuten bei 170 °C backen, nach halber Garzeit wenden. Auf dem Rost abkühlen lassen und in 3,5 x 3,5 cm große Quadrate schneiden. In Frischhaltefolie luftdicht verschlossen aufbewahren.

Steinpilzcreme

Sahne
Glukose
Invertzucker
Pektin X58
Weiße Schokolade
Steinpilze

230g
8g
8g
2g
79g
6g

Die Sahne aufkochen, die auf dem Grill kurz angerösteten Steinpilze hinzugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und die von den Steinpilzen aufgenommene Sahnemenge ergänzen. Die Glukose, den Invertzucker und das Pektin hinzugeben. 2 Minuten kochen lassen und über die weiße Schokolade gießen. Vermengen und sofort verwenden.

Kastanien-Mürbeteig

Butter
Puderzucker
Gemahlene Mandeln
Feines Salz
Ganze Eier
Kastanienmehl

56g
35g
12g
1g
24g
94g

Die Butter schaumig rühren und mit dem gesiebten Puderzucker, den gemahlenen Mandeln und dem Salz vermengen. Die Mischung vorsichtig in den Mixer geben, dann nach und nach die auf Raumtemperatur erwärmten Eier und das Kastanienmehl hinzugeben. Das Ganze gut vermengen, dann die Masse 4 mm dick zwischen zwei Backmatten ausrollen. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen und 20 Minuten bei 155 °C backen. Abkühlen lassen.

Kastanien-Krokant

Kastanien-Mürbeteig
Feuillantine
Mandel-Praliné
Weiße Schokolade
Kakaobutter

102g
26g
13g
54g
27g

Den Kastanien-Mürbeteig im Mixer zu Pulver verarbeiten und mit den anderen Pulverzutaten, der weißen Schokolade und der geschmolzenen Kakaobutter vermengen. Das Krokant zwischen zwei 0,8 cm hohen Linealen verteilen, abkühlen lassen und in 3,5 x 3,5 cm große Quadrate schneiden. Im Kühlschrank aufbewahren.

Steinpilz-Karamell

Grießzucker
Wasser
Steinpilze

143g
48g
10g

Die Steinpilze auf einem Rost kurz anbraten. Die gerösteten Steinpilze über Nacht in Wasser ziehen lassen. Das Steinpilzwasser durch ein Sieb abgießen und aufbewahren. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, bis er eine braune Färbung annimmt, und mit dem heißen Steinpilzwasser ablöschen. Über Nacht abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.

Mousse mit Esskastanien aus Ardèche AOP

Flüssige Sahne
Vanilleschote
Kastanienmus
Gelatinemasse
Kastanienpaste
Püree mit Esskastanien aus Ardèche AOP PONTHIER

185g
2g
82g
11g
41g
123g

Die Sahne und die ausgekratzte Vanille im Mixer schaumig schlagen. Das Kastanienmus erhitzen, dann die geschmolzene Gelatinemasse, die Kastanienpaste und das Püree mit Esskastanien aus Ardèche AOP PONTHIER hinzugeben und glatt rühren. Die aufgeschlagene Sahne hinzugeben. Sofort verwenden.

Glasur mit Esskastanien aus Ardèche AOP

Püree mit Esskastanien aus Ardèche AOP PONTHIER
Grießzucker
Glukose
Wasser
Grießzucker
Pektin NH

719g
177g
116g
77g
11g
11g

Das Esskastanienpüree aus Ardèche AOP PONTHIER mit dem Wasser, dem Grießzucker und der Glukose erhitzen. Bei 40 °C das Gemisch aus Pektin NH und Grießzucker hinzugeben. Zum Kochen bringen und 1 Minute lang kochen lassen. Mixen und abkühlen lassen. Die Glasur erhitzen und bei 45 °C verwenden.

Sorbet mit Esskastanien aus Ardèche AOP

Wasser
Glukosepulver
Invertzucker
Grießzucker
Stabilisator
Rübenzucker
Püree mit Esskastanien aus Ardèche AOP PONTHIER

143g
13g
16g
16g
0.4g
16g
238g

Das Wasser und den Invertzucker auf 60 °C erhitzen, dann das Glukosepulver, den Zucker, den Rübenzucker und den Stabilisator hinzugeben. Bei 85 °C pasteurisieren. Über das Esskastanienpüree aus Ardèche AOP PONTHIER gießen. Die Masse mixen, dann durch ein Sieb geben und ziehen lassen. Erneut mixen und sieben. In der Eismaschine verarbeiten und verwenden.

Waffelröllchen

Puderzucker
Weiche Butter
Eiweiß
Kastanienmehl
Reismehl

42g
42g
42g
29g
13g

Die Butter schaumig rühren und mit dem gesiebten Puderzucker zu einer Creme verarbeiten. Das auf Raumtemperatur erwärmte Eiweiß und dann das Reismehl und das Kastanienmehl hinzugeben. Ungewürzt über Nacht abkühlen lassen. Auf einer Silikon-Backmatte verteilen und 7 bis 8 Minuten bei 170 °C backen. Nach dem Backen in eine halbrunde Backform stürzen, um eine gewölbte Form zu erhalten, und abkühlen lassen. An einem trockenen, vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.

Vermicelles mit Esskastanien aus Ardèche AOP

Püree mit Esskastanien aus Ardèche AOP PONTHIER
Kastanienmus
Kastanienpaste
Feines Salz
Weiche Butter

81g
161g
161g
1g
40g

Alle Zutaten und die schaumig gerührte Butter in einem Küchenroboter oder im Thermomix miteinander vermengen. In einen Spritzbeutel mit Spaghetti-Tülle geben, um die Masse in die Vermicelles-Form zu bringen. Tiefkühlen und in 5 cm große Scheiben schneiden. Im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten des Desserts

25 g Steinpilzcreme in eine 3,5 cm große, quadratische Silikonform geben, das Kastanienbiskuit-Quadrat darauf legen und eine Messerspitze Steinpilzcreme darauf spritzen, um das quadratische Kastanienkrokant anzudrücken. Tiefkühlen und aus der Form nehmen. 35 g frisch zubereitetes Kastanienmousse in eine 5,5 cm große, quadratische Silikonform geben und den tiefgekühlten Insert (mit dem Krokant nach oben) in dem Mousse verbergen. Glatt streichen, dann tiefkühlen und aus der Form nehmen. Das Kastaniendessert auf dem Rost mit der Kastanienglasur bestreichen und die überschüssige Glasur von der Basis entfernen.

Dressage et finition

Roter Glücksklee
Vanillepulver

Nach Belieben
Nach Belieben

Das Dessert auf einem runden, weißen Teller anrichten, mit der Kastanien-Vermicelles-Scheibe dekorieren und auftauen lassen. 3 Kastanienwaffeln auf dem Dessert anrichten. Die Kastanien-Vermicelles mit 3 roten Kleesprossen dekorieren. Ganz leicht mit dem Vanillepulver bestreuen und mit einem Tupfen Steinpilzkaramell abschließen. Mit dem Esskastanien-Sorbet aus Ardèche AOP servieren.