Teller-Desserts

Butter und Mehl miteinander vermengen. Zu einem Quadrat ausrollen. Beiseite stellen.

Das Mehl, die geschmolzene Butter, das Salz und das Wasser schrittweise miteinander vermengen, ohne zu kneten. Zu einem Quadrat ausrollen, das etwas kleiner ist als beim Teig Nr. 1. Kaltstellen. Den Teig buttern und 6 Tours simples falten.

Den Blätterteig 1,2 mm fein ausrollen. Die kalte Nussbutter mit dem Pinsel verteilen und mit Grießzucker bestäuben. Möglichst fest einrollen. Beiseite stellen. In Stücke schneiden und möglichst fein mit Puderzucker bestreuen. 13 Minuten bei 180 °C zwischen zwei Backblechen garen. Aus dem Backofen nehmen und in 9 cm große Scheiben schneiden. Zur Gestaltung der Blätter in Stücke schneiden und möglichst fein mit Puderzucker bestreuen. Tiefkühlen. Mit einem Skalpell Blätter ausschneiden und die Blattadern einritzen. 13 Minuten bei 180 °C garen.

Wasser zum Sieden bringen und die Pulver hinzugeben. 24 Stunden ziehen lassen und das Püree aus französischer Himbeere von PONTHIER hinzugeben. Verrühren, in den Pacojet-Behälter gießen und in den Gefrierschrank stellen. Vor dem Servieren pacossieren.

Das Mehl T45, das Salz, den Grießzucker, die frische Hefe, die ganzen Eier und die Vollmilch mit den Knethaken miteinander vermengen. 5 Minuten auf der ersten Stufe kneten. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, die kalte Butter hinzugeben. 10 Minuten auf der 2. Stufe weiterkneten, bis sich der Teig von den Wänden der Schüssel löst und einheitlich glatt ist. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und noch einmal kurz durchkneten. Eine Nacht bei 2 °C kaltstellen. Am nächsten Tag 40 g je Teller abwiegen. In zwei Schritten mit 15 Minuten Pause zu Kugeln formen. Ausrollen und auf einer Backmatte auf 7 cm großen, gebutterten Kreisen auslegen. 2 Stunden bei 25 °C gehen lassen. Mit einer Backmatte und einem Rost abdecken. 20 Minuten bei 160 °C backen. Auf dem Rost abkühlen lassen und in 2 cm dicke Brioche-Scheiben schneiden.

Die Vollmilch mit den Zitronenzesten, der Vanille und den frischen Verbeneblättern erhitzen und 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb geben. Die Eigelbe mit dem Grießzucker schaumig schlagen. Die Vollmilch zum Kochen bringen und über die mit dem Zucker schaumig geschlagenen Eigelbe gießen. Auf 4 °C abkühlen lassen.

Das Püree aus französischer Himbeere von PONTHIER mit den Himbeerstückchen IQF von PONTHIER und dem Invertzucker in einem Topf erhitzen. Den Grießzucker und das Pektin NH hinzugeben. Erhitzen und 1 Minute lang kochen. Die Gelatinemasse, das Zitronenpüree von PONTHIER und den Himbeergeist hinzugeben. 25 g mit dem Fülltrichter mit Füllspitze in eine 6 cm große Palet-Silikonform gießen. In den Gefrierschrank stellen. Aus der Form nehmen und zum späteren Anrichten bei 4 °C kaltstellen. 15 g Kompott zum späteren Anrichten in einer Dose aufbewahren.

Die Himbeeren IQF von PONTHIER in eine Edelstahlschüssel geben und mit Folie hermetisch abdecken. In der Mikrowelle oder im Wasserbad erhitzen, um den Himbeersaft zu gewinnen. Filtern ohne zu Zerstampfen, um einen klaren Saft zu erhalten.

Die Verbene im Himbeersaft ziehen lassen. Filtern.

Die Brioche-Scheiben in den Verbenen-Eggnog tränken. In einer heißen, gebutterten Pfanne braten. Die Brioche auf den Boden eines tiefen Tellers legen und großzügig mit Eggnog übergießen. Ein paar frische Himbeeren zerdrücken und mit 15 g Himbeerkompott andicken. Auf dem Tellerboden neben der Brioche anrichten. Eine Arlette-Scheibe auf der Brioche anrichten. Den Himbeerkompott-Palet darauf anrichten. Eine großzügige Nocke Himbeersorbet anrichten und ein Arlette-Blättchen in die Nocke stecken. Mit getrockneten Verbenenblüten von PCB CREATION dekorieren. Mit dem Verbenen-Himbeersaft in der Soßenschale servieren.