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Die Kreationen
Süßspeisen
Süßspeisen
Diagramm
Süßspeise mit Erdbeeren Gariguette
Julien Alvarez
Konditor-Weltmeister 2011
MANDEL-KOKOS-CREME
Butter
Puderzucker
Eier
Gemahlene Mandeln
Kokosraspel
Cremepulver
Sahne
Püree Kokosnuss PONTHIER
Puderzucker
Eier
Gemahlene Mandeln
Kokosraspel
Cremepulver
Sahne
Püree Kokosnuss PONTHIER
165g
130g
10g
65g
65g
15g
110g
110g
130g
10g
65g
65g
15g
110g
110g
Mit dem blattförmigen Rührhaken die Butter, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, die Kokosraspel und das Cremepulver mixen. Die temperierten Eier schrittweise dazu geben. Dann die Sahne und das Püree Kokosnuss PONTHIER dazu geben. Mixen, bis ein glatter, gleichmäßiger Teig entsteht. In eine Flexipan-Form gießen und ungefähr 10 Minuten bei 150°C backen.
KOKOS-STREUSEL
Butter
Rohrzucker
Kokosraspel
Gemahlene Mandeln
Mehl T55
Salz
Rohrzucker
Kokosraspel
Gemahlene Mandeln
Mehl T55
Salz
80g
80g
50g
50g
50g
1g
80g
50g
50g
50g
1g
Mit dem blattförmigen Rührhaken alle Zutaten zu einem glatten und gleichmäßigen Teig verarbeiten. Durch das Sieb passieren. Auf Blech mit Silpain-Backmatte bei 140°C 20 min backen.
LITCHI-MOUSSE
Püree Litchi PONTHIER
Streuzucker
Eigelb
Cremepulver
Vanilleschote
Weiße Kuvertüre
Gelatinemasse
Likör Soho
Sahne
Streuzucker
Eigelb
Cremepulver
Vanilleschote
Weiße Kuvertüre
Gelatinemasse
Likör Soho
Sahne
250g
80g
70g
20g
1
50g
28g
30g
250g
80g
70g
20g
1
50g
28g
30g
250g
Das Püree Litchi PONTHIER und das Vanillemark erhitzen. Über den Streuzucker, die Eigelb und das Cremepulver geben. Aufkochen und über die weiße Kuvertüre und die Gelatinemasse geben. Den Likör hinzugeben. Alles mixen. Parallel dazu die Sahne steif schlagen. Bei 30°C die beiden Massen miteinander mischen. Mit dem Anrichten fortfahren.
NEU KONSTITUIERTES MÜRBGEBÄCK
Kokos-Streusel
Crêpe dentelle Eclat d'or
Fleur de Sel
Weiße Kuvertüre
Crêpe dentelle Eclat d'or
Fleur de Sel
Weiße Kuvertüre
155g
55g
1g
85g
55g
1g
85g
Alle Zutaten vorsichtig mit der geschmolzenen Kuvertüre mischen und sofort formen. Einfrieren.
KANDIERTE ERDBEEREN Gariguette
Püree Erdbeere Gariguette PONTHIER
Zucker
Dextrose
Pektin NH
Agar Agar
Püree Limette PONTHIER
Zucker
Dextrose
Pektin NH
Agar Agar
Püree Limette PONTHIER
450g
90g
25g
5g
3g
30g
90g
25g
5g
3g
30g
Das Püree Erdbeere Gariguette PONTHIER auf 40°C erwärmen, den Zucker, die Dextrose, das Pektin NH und das Agar Agar untermischen. Alles aufkochen. Wenn die Mischung kocht, das Püree Limette PONTHIER hinzugeben, mixen und in eine Flexipan-Form geben.
ZUCKERGLASUR ERDBEERE CHARLOTTE
Püree Erdbeere Gariguette PONTHIER
Gelatinemasse
Glukosesirup
Neutraler Guss
Gelatinemasse
Glukosesirup
Neutraler Guss
100g
83g
160g
700g
83g
160g
700g
Alle Zutaten auf 80°C erhitzen. Die Farbe anpassen, mixen und pulverisieren.
WOLKENGELEE ERDBEERE Gariguette & INGWER
Zucker
Wasser
Gelatinemasse
Püree Erdbeere Gariguette PONTHIER
Ingwersaft
Wasser
Gelatinemasse
Püree Erdbeere Gariguette PONTHIER
Ingwersaft
115g
135g
70g
105g
20g
135g
70g
105g
20g
Das Wasser und den Zucker aufkochen. Die Gelatinemasse dazu geben. Bei 30°C das Püree Erdbeere Gariguette PONTHIER und den Ingwersaft dazu geben. Abkühlen lassen. Solange mischen, bis die Masse jener eines Marshmallows gleicht. Umplatzieren und einfrieren.
Anrichten
Weiße Kuvertüre QS
Frische Erdbeeren QS
Wenn die Mandel-Kokos-Creme gekocht ist, auf der Flexipan-Platte mit den kandierten Erdbeeren Charlotte anrichten. Einfrieren. Umgekehrt anrichten. 300 g Litchimousse in eine 20cm-Form geben und Mandel-Kokos-Creme und die kandierten Erdbeeren Charlotte darauf geben. Einfrieren. Einen Ring aus dem neu konstituierten Mürbgebäck von einem Umfang von 20 cm formen. Einfrieren. Das Dessert mithilfe der Zuckerglasur Erdbeere Charlotte glasieren. Das Wolkengelee Erdbeere Charlotte & Ingwer in der Mitte des Desserts anrichten. Mit dem Mürbgebäck das Dessert umrahmen. Das Wolkengelee Erdbeere Charlotte & Ingwer mit weißer Schokolade umranden. Zum Abschluss mit einigen frischen Erdbeeren dekorieren.
Frische Erdbeeren QS
Wenn die Mandel-Kokos-Creme gekocht ist, auf der Flexipan-Platte mit den kandierten Erdbeeren Charlotte anrichten. Einfrieren. Umgekehrt anrichten. 300 g Litchimousse in eine 20cm-Form geben und Mandel-Kokos-Creme und die kandierten Erdbeeren Charlotte darauf geben. Einfrieren. Einen Ring aus dem neu konstituierten Mürbgebäck von einem Umfang von 20 cm formen. Einfrieren. Das Dessert mithilfe der Zuckerglasur Erdbeere Charlotte glasieren. Das Wolkengelee Erdbeere Charlotte & Ingwer in der Mitte des Desserts anrichten. Mit dem Mürbgebäck das Dessert umrahmen. Das Wolkengelee Erdbeere Charlotte & Ingwer mit weißer Schokolade umranden. Zum Abschluss mit einigen frischen Erdbeeren dekorieren.
