Startseite
Die Kreationen

Süßspeisen

Ponthier - Eisdesserts mit Bergamotte, Mandarine und Basilikum
Diagramm
Ponthier - Eisdesserts mit Bergamotte, Mandarine und Basilikum

Eisdesserts mit Bergamotte, Mandarine und Basilikum

Stéphane Augé
Bester Eiskonditor in Frankreich 2007
BERGAMOTTE-SOFTEIS 30 %
Bergamottenpüree PONTHIER
Vollmilch
Schlagsahne, 35 %
Invertzucker
Milchpulver, 0 %
Zucker
Zerstäubte Glukose
Traubenzucker
Stabilisator und Emulgator für Eis und Softeis
1000g
1015g
450g
30g
195g
360g
90g
150g
18g
Die Vollmilch, Schlagsahne und den Invertzucker auf 45°C erhitzen, anschließend die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute Bergamottenpüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.
VOLLFRUCHTSORBET MIT 75% MANDARINEN
Mandarinenpüree PONTHIER
Wasser
Zucker
Traubenzucker
Zerstäubte Glukose
Sorbetstabilisator
Stabilisator und Emulgator für Eis und Softeis
2000g
280g
220g
110g
60g
10g
18g
Das Wasser auf 45°C erhitzen, die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute Mandarinenpüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.
BASILIKUM-GELEE
Farbloser Guss
Frisches Basilikum
Orangenblütenwasser
200g
50g
100g
Das Basilikum 20 Sekunden lang blanchieren, anschließend im Eiswasser erfrischen, abgießen und auspressen. Mit dem Orangenblütenwasser und dem farblosen Guss vermischen.
MADELEINES MIT BERGAMOTTE UND MANDARINE
Mehl
Backpulver
Puderzucker
Salz
Eier
Invertzucker
Milch
Geschmolzene Butter
Bergamottenzeste
Mandarinenzeste
150g
6g
75g
2g
150g
80g
30g
125g
1/2
1/2
Die trockenen Zutaten mischen, anschließend die flüssigen Zutaten hinzugeben. Zum Schluss die geschmolzene Butter und die Zesten der Zitrusfrüchte hinzufügen. Auf 5 mm Dicke über das Blech verteilen und 8 Minuten bei 200°C backen.
SAMTSCHOKOLADE
Weiße Schokoladenkuvertüre
Kakaobutter
Fettlöslicher Farbstoff Weiß
Fettlöslicher Farbstoff Orange
Fettlöslicher Farbstoff Rot
Fettlöslicher Farbstoff Grün
1000g
300g
QS
QS
QS
QS
Die weiße Schokoladenkuvertüre und die Kakaobutter einschmelzen und zu einer Masse verrühren, anschließend nach Bedarf mit den fettlöslichen Farbstoffen oder gefärbter Kakaobutter einfärben. Vor dem Einfüllen in das Spritzenreservoir filtern. Für ein optimales, samtiges Ergebnis bei 50°C auf die Desserts auftragen.
Anrichten
Das Mandarinensorbet in die Form geben (300 ml für Desserts und 26 ml für Portionen) und bei -20°C schnell einfrieren. Aus der Form nehmen und mit dem Basilikum-Gelee übergießen, dann auf einem Rost im Gefrierschrank abtropfen lassen. Anschließend das Bergamotten-Softeis formen, das mit Basilikum-Gelee überzogene Mandarinensorbet einsetzen und mit Bergamotten- und Mandarinen-Madeleines füllen. Schnell bei -20°C einfrieren und dann aus der Form nehmen. Mit der Samtschokolade bestäuben, dabei 4 Durchgänge in folgender Reihenfolge vornehmen: Weiß, Orange, Rot und Grün. Mit etwas farblosem Guss dekorieren.
Ponthier