Fleisch & Geflügel

Den Bayonne-Schinken circa 10 min bei 200 °C trocknen, auskühlen lassen und mit dem Mixer zu einem feinen Pulver verarbeiten. Den Honig karamellisieren und anschließend mit dem PONTHIER Schwarzkirschenpüree ablöschen. Einkochen lassen, bis eine sirupartige Textur erreicht ist, dann mit Piment d’Espelette würzen. Das Filet Mignon salzen und in einer heißen Pfanne in Olivenöl kurz anbraten. Anschließend im Backofen 90 Minuten lang bei 80 °C garen (um eine Kerntemperatur von 68 °C zu erreichen). Das gegarte Filet in 3 Medaillons schneiden. Ein Loch in die Mitte der Medaillons schneiden und mit dem Schwarzkirschenpüree füllen. Warmstellen.
Die Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden und blanchieren, abtropfen lassen und in Butter kandieren. Die Filet-Mignon-Medaillons mit den Kartoffelwürfeln anrichten und mit dem gemahlenen Schinken bestreuen. Mit einigen Punkten aus Schwarzkirschenpüree mit Honig und Piment d’Espelette dekorieren.