Die Kreationen

Portionsgebäck

Erdbeere Gariguette

Diagramm

Fresa Mimética

Xavi Donnay

Chefkonditor Restaurant Lasarte***

BISKUIT

Eidotter
Ganze Eier
Zucker
Eiklar
Eiklarpulver
Zucker
Mehl
Butter

115g
300g
225g
190g
3g
85g
100g
50g

Die ganzen Eier und die Eidotter mit den 225g Zucker rühren. Parallel dazu das lauwarme Eiklar mit den 85g Zucker und dem Eiklarpulver zu einem festen, aber cremigen Schnee schlagen. Die beiden Zubereitungen (geschlagene Eidotter und Eischnee) vermischen und das gesiebte Mehl einrühren. Die bei 40°C vorgewärmte Butter unter vorsichtigem Rühren einarbeiten. 8 Minuten bei 180°C backen.

KNUSPERGEBÄCK MIT WEISSER SCHOKOLADE UND JOGHURT

Marzipan
Weiße Schokolade
Jughurtpulver
Pailleté feuilletine

100g
100g
10g
50g

Die weiße Schokolade schmelzen und mit den anderen Zutaten vermengen. Auf eine Dicke von 4mm bringen und einfrieren. Ist die Zubereitung gefroren, die gewünschten Formen ausstechen und im Gefrierschrank aufbewahren.

LIMETTEN-ERDBEER-MOUSSE

Erdbeerpüree Gariguette von PONTHIER
Weiße Schokolade
Halbfeste Schlagsahne
Gelatine
Limettenpüree von PONTHIER

170g
285g
345g
4 Blätter
20g

Die weiße Schokolade schmelzen und durch Zugabe und Einrühren des Erdbeerpüree Gariguette von PONTHIER und des Limettenpüree von PONTHIER eine Ganache herstellen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und im Thermomix-Gerät durchrühren. Wenn die Zubereitung 35°C erreicht hat, die halbfeste Schlagsahne dazugeben. Die Mousse in die einzelnen, erdbeerförmigen Formen geben und bis zum Anrichten kalt stellen.

ERDBEER-GELEE

Erdbeerpüree Gariguette von PONTHIER
Zucker
Schwarzer Pfeffer
Gelatine

250g
15g
QS
3,5g

Das Erdbeerpüree Gariguette von PONTHIER mit dem Zucker verrühren, die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und den schwarzen Pfeffer einrühren.

HIMBEER-GLASUR

Rote-Bete-Likör
Himbeerpüree von PONTHIER
Wasser
Glukose
Zucker
Pektinmischung Pectine NH

55g
105g
87g
63,7g
71,2g
46,2g

Den Rote-Bete-Likör mit Wasser und dem Himbeerpüree von PONTHIER auf 50°C erhitzen. Die beiden Zuckersorten und das Pektin vermischen und zur Likör-Püree-Wasser-Zubereitung hinzufügen und anschließend die Zubereitung vom Herd nehmen. In einer Mischung aus Wasser und Eis auskühlen lassen. Verwenden, wenn die Glasur eine Temperatur von 35°C hat.

DEKORATION AUS GRÜNER SCHOKOLADE

Grüner, fettlöslicher Farbstoff
Kakaobutter
Weiße Kuvertüre

1,5g
15g
385g

Die Kakaobutter schmelzen und im Thermomix-Gerät den grünen fettlöslichen Farbstoff einrühren. Die bereits geschmolzene weiße Kuvertüre hinzufügen. Auf 29°C abkühlen lassen und dünn auf einer Schokoladefolie ausbringen, bis zur Kristallisation bei 15°C. Die Kuvertüre mit unregelmäßigen Mustern verzieren, die an die grüne Blätterkrone auf Erdbeeren erinnern.

Anrichten

Die Limetten-Erdbeer-Mousse in kleine Förmchen gießen und einige Minuten in den Kühlschrank stellen. Das Erdbeer-Gelee darauf verteilen, die Törtchen erneut einfrieren und anschließend das Knuspergebäck mit weisser Schokolade und Joghurt hineinstecken. Ein wenig Mousse dazugeben und mit dem Biskuit abschließen. Tiefgefrieren. Aus der Form nehmen, die Einzelportionen und die Erdbeeren mit der Himbeer-Glasur glasieren. Mit der Dekoration aus grüner Schokolade so verzieren, dass das Törtchen damit aussieht wie eine Erdbeere mit ihren grünen Blättern.