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Die Kreationen

Süßspeisen

Roter Rhabarber Frambosa

Zitrone 100%

Ponthier - Sommer-Gaïa

Sommer-Gaïa

Fabien Emery
Konditormeister an der École Lenôtre
Für 3 Desserts zu jeweils 6 Teilen
BABA-BRIOCHES
Hefe
Eier
Mehl
Salz
Zucker
Butter
Sahne
10g
102g
170g
4g
21g
85g
5g
Die Hefe in der kalten Eiermasse auflösen. Salz, Zucker und dann das Mehl hinzugeben. Mit dem Knethaken 1 Minute auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 3 verrühren. Die Sahne hinzugeben. Weitere 4 Minuten auf Stufe 3 kneten. Die Hälfte der Butter hinzugeben und 3 bis 4 Minuten auf Stufe 3 vermengen. Die restliche Butter hinzugeben. Weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht (maximal 25 °C nach dem Kneten). 150 g abwiegen und in einen Tortenring mit 16 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe formen. Den Teig 1,5 Stunden lang bei maximal 27 °C gehen lassen. 45 Minuten bei 150 °C mit Dampfzufuhr backen.
Kräutersirup
Wasser
Kristallzucker
Xanthan INGREDIUM
Limettenzesten PONTHIER
Rotes Rhabarberpüree PONTHIER
Frisches Basilikum
Frische Minze
Frisches Estragon
345g
175g
2g
2g
90g
5g
8g
3g
Das Wasser und den Zucker auf 60 °C erhitzen. Das Xanthan, das rote Rhabarberpüree von PONTHIER, die Limettenzesten von PONTHIER und die Kräuter hinzugeben. Mit dem Mixstab verrühren und 30 Minuten lang abgedeckt ziehen lassen. Auf 40 °C abkühlen lassen und dann zum Tränken der Baba-Brioches verwenden.
Trockenfrüchte-Streusel
Schaumig gerührte Butter 1
Rohrzucker
Salz
Zerkleinerte Trockenfrüchte (je 23 g:Kürbiskerne/rohe Mandeln/Pistazien)
Mehl T55
„Tant pour tant“ (gemahlene Mandeln + Puderzucker zu gleichen Teilen)
Feuilletine
Schaumig gerührte Butter 2
Kakaobutter
Erdbeerpulver PURE EMOTION
91g
71g
0,65g
69g
48g
70g
39g
74g
10g
10g
Die schaumig gerührte Butter 1 mit dem Rohrzucker und dem Salz vermengen. In die glatt gerührte Masse das Mehl, das Tant pour tant, das Erdbeerpulver von PURE EMOTION und schließlich die Trockenfrüchte und die Feuilletine unterrühren. Auf einem Backblech verteilen. 15 bis 20 Minuten bei 150 °C backen. Nach dem Abkühlen die schaumig gerührte Butter 2 und die geschmolzene Kakaobutter hinzugeben und 150 g in eine 15 cm große und 4 mm hohe Schablone formen. Kaltstellen.
Zitronen-Ganache mit frischen Kräutern
Vollmilch
Sahne 1
Gelatine B (Rind) INGREDIUM
Kaltes Wasser
Xanthan INGREDIUM
Weiße Schokoladenkuvertüre
Gehackte Kakaobutter
Frisches Basilikum
Frische Minze
Frisches Estragon
Limettenzesten PONTHIER
Sahne 2
Limettenpüree 100% PONTHIER
70g
50g
1,3g
8g
1g
67g
6g
2,5g
2g
1,3g
2g
180g
36g
Die Limettenzesten von PONTHIER mit der Sahne 2 vermengen. Die Milch zusammen mit der Sahne 1 erhitzen. Das Xanthan von INGREDIUM hinzugeben. Aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen und die Kräuter hinzugeben. Mit dem Mixstab verrühren und 20 Minuten ziehen lassen. Durch einen Beutelfilter geben. Das Ganze auf 80 °C erhitzen und über den Rest der Zutaten gießen. Leicht mit dem Mixstab verrühren und bei 4 °C beiseite stellen. Mit dem Rührgerät aufschlagen.
Erdbeer-Rhabarber-Kompott
Rotes Rhabarberpüree PONTHIER
Trimoline
Zucker
Tiefgekühlte Walderdbeeren
Pektin NH
Agar-Agar INGREDUIM
280g
21,5g
32g
212g
10,4g
1,6g
Das rote Rhabarberpüree von PONTHIER und die Trimoline auf 40 °C erhitzen. Den Zucker, das Agar-Agar von INGREDIUM und das Pektin NH miteinander vermengen. Über das Püree + die Trimoline träufeln und aufkochen lassen. Die Walderdbeeren hinzugeben. Kaltstellen.
Sprühmasse aus Zartbitterschokolade
Kuvertüre aus Zartbitterschokolade 75%
Traubenkernöl
75g
15g
Die Kuvertüre schmelzen und das Öl hinzugeben.
Rhabarber-Confit
Rotes Rhabarberpüree PONTHIER
Dextrose INGREDIUM
Pektin NH
Agar-Agar INGREDIUM
Limettenpüree 100% PONTHIER
346g
13,8g
2,85g
1,65g
9g
Das rote Rhabarberpüree von PONTHIER auf 40 °C erhitzen. Die Dextrose von INGREDIUM, das Pektin NH und das Agar-Agar von INGREDIUM miteinander vermengt einrühren und aufkochen lassen. Das Limettenpüree 100% von PONTHIER hinzugeben.
Vanillemousse
Sahne
Vanilleschoten
Eigelb
Zucker
Atomisierte Glucose P INGREDIUM
Gelatine P (Fisch) INGREDIUM
Wasser
Mascarpone
413g
4g
83g
40g
30g
7g
33g
413g
Die Vanilleschoten in die Sahne auskratzen und erhitzen. Die Eigelbe mit dem Zucker + der Trimoline schaumig schlagen und auf maximal 83 °C erhitzen, sodass eine Crème anglaise entsteht. Die in Wasser eingeweichte Gelatine hinzugeben. Abkühlen lassen und den glatt gerührten Mascarpone hinzufügen. 3 Stunden ruhen lassen, dann mit dem Mixer aufschlagen.
Anrichten und Servieren
Farbneutrale Glasur
Fruchtpulver PURE EMOTION
EL
Nach Belieben
Nach dem Auskristallisieren der Trockenfrüchte-Streusel 100 g Zitronen-Kräuter-Ganache in eine 3 mm dicke Schablone spritzen, dann das getränkte Baba-Biskuit mit 15 cm Durchmesser in die gleichgroße Schablone legen und eine weitere Schicht aus 100 g Zitronen-Kräuter-Ganache aufspritzen. 130 g des tiefgekühlten Erdbeer-Rhabarber-Kompotts in die Form geben und mit der Zartbitterschokolade besprühen. 100 g Rhabarber-Confit darüber geben und zum Fixieren in den Schockfroster stellen. 250 g Vanillemousse in die Silikonform gießen, mit dem Insert bedecken und vor dem Herauslösen aus der Form im Schockfroster fixieren.

Tipp zum Anrichten: In der Silikonform mit einem Pinsel eine farbneutrale Glasur auftragen und mit Fruchtpulver bestreuen, den Überschuss entfernen und vor dem Formen der Mousse trocknen lassen.