Reisekuchen

Butter und Mehl miteinander vermengen. Zu einem Quadrat ausrollen. Beiseite stellen.

Das Mehl, die geschmolzene Butter, das Salz und das Wasser schrittweise miteinander vermengen, ohne zu kneten. Zu einem Quadrat ausrollen, das etwas kleiner ist als beim Teig Nr. 1. Kaltstellen. Den Teig buttern und 6 Tours simples falten. 2,5 mm dick ausrollen. 2 Scheiben mit 20 cm Durchmesser ausstechen. Bei 170°C zwischen zwei Blechen und Backmatten backen. Den Teig 2,5 mm fein ausrollen und bei 4 °C kaltstellen. Den Blätterteigrest 2 mm fein ausrollen und mit einem Teigroller mit Rautenprägung ausschneiden. Den zuerst ausgerollten Teig leicht anfeuchten und den ausgeschnittenen Teigrest darauflegen. 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen und 20 cm große Scheiben ausschneiden. Bei 170°C zwischen zwei Blechen und Backmatten goldbraun backen. Mit dem Pinsel mit 30 °C warmem Sirup bestreichen.

Die Rohmandeln 25 Minuten bei 150 °C im Backofen rösten. Abkühlen lassen. Im Küchenroboter mit dem Vergeoise-Zucker, dem Rohrzucker und dem Mehl T55 verrühren. Mit der Butter und der Salzblüte in eine Rührgeräteschüssel geben. Verrühren, bis ein Teig entsteht. Durch ein Sieb geben. Auf 4 °C abkühlen lassen. 180 g je Galette auf zwei vorher gefetteten Kreisen mit 20 und 18 cm Durchmesser in Form von Ringen anrichten, ohne sie zu sehr zu verdichten, um einen durchbrochenen Ring zu bilden. 20 Minuten bei 150 °C garen. Den Innenring sofort aus der Form nehmen.

Die Milch mit der Hälfte des Grießzuckers zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit der anderen Hälfte des Zuckers und dem Rahmpulver schaumig schlagen. In die kochende Milch geben und aufkochen lassen. Schnell auf 4 °C abkühlen lassen.

Die ganzen Rohmandeln 25 Minuten bei 150 °C rösten. Abkühlen lassen und mit dem Puderzucker verrühren. Die Butter weich rühren und die Hälfte der Pulver, dann die ganzen Eier und den Rest der Pulver hinzugeben. Vermengen, ohne eine Emulsion zu bilden. Die Konditorcreme und den Rum hinzugeben.

Den Grießzucker Nr. 1 trocken karamellisieren und mit der Butter ablöschen. Die Apfelbrunoise und den Grießzucker Nr. 2 hinzugeben. Leicht aufkochen lassen. Abkühlen lassen und zum späteren Anrichten beiseite stellen.

In den durchbrochenen Streuselringen eine Blätterteigscheibe am Boden anrichten. 250 g Rohmandelcreme darauf anrichten und 70 g karamellisierte Apfelwürfel verteilen. Die Fève, also die Figur hineinlegen. 20 Minuten bei 150 °C garen. Abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und mit Dekorschnee bestäuben. Auf einem Blatt Karton anrichten und mit Püree aus wildwachsender Quitte von PONTHIER versehen. Mit der dekorierten Blätterteigscheibe abschließen.