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Ponthier - Mandelkuchen mit Mirabellen aus Lothringen
Diagramm
Ponthier - Mandelkuchen mit Mirabellen aus Lothringen

Mandelkuchen mit Mirabellen aus Lothringen

Eric Ortuno
Chefkonditor Hofmann-Schule Barcelona
KNUSPER-BISKUIT
Salzbutter
Rohrzucker
Geriebene Mandeln
Mehl
Pailletté feuilletine
Zitronenschale
150g
120g
120g
120g
40g
QS
Salzbutter, Zucker, geriebene Mandeln, Mehl und Zitronenschale vermengen und gut durchkneten. Pailleté feuilletine einarbeiten und zwischen zwei Schokoladefolien ausrollen. Eine Springform mit 18cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Bei 155°C 15 Minuten lang backen.
MANDELKUCHEN
Geriebene Mandeln
Zucker
Eier
Butter
Eiklar
Zucker
160g
135g
240g
70g
55g
35g
Die geriebenen Mandeln mit den 135g Zucker zerstoßen, gut durchmischen und die Eier einer nach dem anderem, und danach die bei 45°C geschmolzene Butter dazugeben. Das Eiklar mit den 35g Zucker zu einem steifen Schnee schlagen und in die erste Zubereitung einrühren. 15 Minuten bei 180°C auf einem Backblech backen.
MIRABELLENKONFITÜRE
Püree aus g.g.A Lothringen Mirabellen von Ponthier
Zitronensäure
Zucker
Pektinmischung Pectine NH
500g
4g
250g
10g
Das Mirabellenpüree von PONTHIER mit der Zitronensäure auf 40°C erwärmen. Die mit dem Zucker vermengte Pektinmischung Pectine NH zugeben und aufkochen lassen. Die Zubereitung 4mm dick auf ein Blatt gießen und auskühlen lassen.
ZARTEr tortenguss
Neutrale Glasur
Wasser
Weiße Schokolade
Gelbe Lebensmittelfarbe
600g
90g
90g
4g
Die neutrale Glasur mit dem Wasser auf 40°C erwärmen und die geschmolzene weiße Schokolade zugeben. Die Zubereitung mixen, die gelbe Lebensmittelfarbe hinzufügen und die Kugeln glasieren.
MARZIPAN-MOUSSE
Milch
Schlagsahne
Marzipan 70%
Gelatinepulver
Wasser
Halbfeste Schlagsahne
300g
300g
250g
12g
60g
500g
Die Milch auf 60°C erwärmen, die Gelatinemasse (in Wasser aufgelöste Gelatine) und das Marzipan hinzufügen und gut durchrühren. Die kalte Schlagsahne unterheben und erneut gut verrühren. Der Zubereitung die halbfest geschlagene und auf 26°C erwärmte, halbfest geschlagene Schlagsahne zugeben und mit der Masse die kugelförmigen Silikonformen befüllen.
Anrichten
Mandelkuchen und Mirabellenkonfitüre abwechselnd übereinanderschichten und zum Abschluss eine Schicht Marzipan-Mousse auftragen. In quadratische Stücke schneiden, die auf das Knusper-Biskuit gesetzt und mit den Kugeln dekoriert werden.
Ponthier