Startseite
Die Kreationen

Teller-Desserts

Melone 100%

Ponthier - Roulade mit Melonen aus dem Quercy und Nougat
Diagramm
Ponthier - Roulade mit Melonen aus dem Quercy und Nougat

Roulade mit Melonen aus dem Quercy und Nougat

Mathieu Mandard
Gewinner der französischen Dessert-Meisterschaft
JAPanisches-BISKUIT
Mehl

Akazienhonig
Butter
Milch (1)

Eigelb
Eier
Milch (2)
Eiweiß
Streuzucker
Karamellisierte Mandeln
50g
20g
38g
32g
42g
65g
75g
96g
46g
QS
Im Mixbehälter: Die Eiweiße und den Streuzucker hineingeben. In den Tiefkühler legen. Mit der Butter, der Milch (1) und dem Akazienhonig einen Brandteig herstellen. Beim Aufkochen das Mehl hinzu geben. Die Masse antrocknen lassen und vom Herd nehmen. Die Milch (2), Eigelb und Eier dazu geben. Die mit dem Streuzucker aufgeschlagenen Eiweiße unterheben. Einige karamellisierte Mandeln auf das ausgebreitete Biskuit streuen. Bei 180°C Umluft 10 Minuten backen.
MELONENKOMPOTT
Püree Melone aus dem Quercy PONTHIER (1)
Pektin NH
Streuzucker
Glukose
Zitronensäure
Püree Melone aus dem Quercy PONTHIER (2)
250g
12g
40g
65g
3g
20g
Das Püree Melone PONTHIER (1) in einem Kochtopf auf 30°C erwärmen. Den Streuzucker und das Pektin NH dazu geben. Aufkochen. Vom Herd nehmen und die Glukose und die Zitronensäure dazu geben. Mixen und in den Kühlschrank stellen. Eine Nacht lang ziehen lassen. Die Masse mit dem Püree Melone PONTHIER (2) mixen, um sie aufzulockern.
Nougat-Parfait
Honig
Glukose
Eiweiß
Schlagsahne
Nougatmasse
Mandelblättchen
Pistazien
Geröstete, gehackte Haselnüsse
Krokant
60g
10g
50g
200g
80g
20g
20g
20g
50g
Den Honig und die Glukose in einem Kochtopf auf 118°C erhitzen. Auf die aufgeschlagenen Eiweiße geben und steif schlagen, bis die Masse vollständig abgekühlt ist, um ein italienisches Baiser zu erhalten. Die Nougatpaste in den schaumig geschlagenen Rahm mischen und das italienische Baiser mit Honig einweichen. Die gehackten Nüsse und das zerstoßene Krokant dazu geben. Mit dem Kaffeelöffel Nocken formen und in den Tiefkühler stellen.
Anrichten
Himbeer-Marshmallow QS
Den Melonenkompott auf dem Blatt des Japanisches-Biskuits verteilen, dann aufrollen und im Tiefkühler ruhen lassen. In 4 cm breite Portionen schneiden. Darauf in der Mitte einen Nocken des Nougat-Parfaits anrichten. Mit einigen Himbeer-Marshmallows dekorieren.
Ponthier