Süßspeisen

Die Eier mit dem Tant pour Tant, dem Reismehl und dem Backpulver mit dem Mixer verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und in die zuvor zubereitete Masse unterheben. Den Biskuitteig in rechteckiger Form auf 60x40 cm und 8 mm Höhe ausrollen. 5 bis 6 Minuten bei 220 °C backen. Bis zur späteren Verwendung kaltstellen.

Die Schokolade schmelzen und mit der Pralinémasse und der Mandelpaste vermengen. Das Wasser erhitzen und die zuvor hydrierte Gelatine und das Salz hinzugeben. Die beiden vorher zubereiteten Mischungen miteinander vermengen und emulgieren. Bis zur späteren Verwendung kaltstellen.

Die Aprikosen in Würfel schneiden und mit dem Zucker vermengen. Die Pürees hinzugeben und 8 Minuten lang kochen, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Von der Kochstelle nehmen und 1/3 der Aprikosen beiseite stellen. Die zuvor hydrierte Gelatine zu den verbleibenden 2/3 hinzugeben und mit dem Stabmixer vermengen. Den Rest der Aprikosen hinzugeben und gut vermixen. Das Orangenblütenwasser hinzugeben und mixen. Die Masse in Tortenringe mit 12 cm Durchmesser füllen, etwa 140 g je Form, und in den Gefrierschrank stellen.

Das Wasser zum Kochen bringen und beiseite stellen. Den Zucker karamellisieren und mit dem heißen Wasser ablöschen. 550 g der Mischung abwiegen. Die zuvor hydrierte Gelatine und das Salz hinzugeben. Über die GOLD Schokolade gießen und verrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Mit einem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten. Wenn die Masse auf 30-32 °C abgekühlt ist, die halb aufgeschlagene Sahne hinzugeben, alle Zutaten gut vermengen und sofort verwenden.

Alle Zutaten, mit Ausnahme der Gelatine, der Schokolade und dem Goldpulver, zum Kochen bringen. Die zuvor hydrierte Gelatine hinzugeben und gut vermengen. Langsam in die Schokolade einarbeiten, bis eine glatte Emulsion entsteht. Mit dem Stabmixer vermengen und das Goldpulver hinzugeben. Vor dem Gebrauch 12 h ruhen lassen. Bei 32-33 °C verwenden, um das komplett tiefgekühlte Törtchen gut zu tränken.

Schokolade und Kakaobutter schmelzen. Mit dem Stabmixer verrühren. Durch ein Sieb geben. Die Farbe auf etwa 35 °C abkühlen lassen und mit der Sprühpistole auf das tiefgekühlte Dekor geben.

Vermengen und nach dem Auftragen der GOLD Schokoladenfarbe in Samtoptik mit der Airbrush-Pistole auf das Dekor aufbringen.

Die Crumble-Scheiben in Tortenringen mit 12 cm Durchmesser und 3 cm Höhe als Boden auslegen. Anschließend 12 cm große Biskuitscheiben in die Tortenringe legen und gleichmäßig mit 15-20 g Orangenschalenmarmelade bestreichen. Zum Abschluss 6 g Mandelcreme auf das Biskuit mit der Marmelade geben. In den Gefrierschrank stellen. Den Boden einer Form mit 14 cm Durchmesser und 4 cm Höhe mit der gerade zubereiteten Mousse bedecken. Den Tortenring mit Aprikosen-Orangenblüten-Kompott aus dem Gefrierschrank nehmen, den Ring entfernen und die Scheibe in der Form mittig auf die Mousse legen. Mit etwas mehr Mousse auffüllen. Den Tortenring mit Crumble, Biskuit und Mandelcreme aus dem Gefrierschrank nehmen, den Ring entfernen und die Scheibe in die Form auf die obere Mousse-Schicht legen. Insgesamt sind es 190-200 g Mousse je Törtchen. Die Törtchen mit Schokoladenfolie abdecken und leicht andrücken, damit alle Schichten gut zusammenhalten. Tiefkühlen. Die komplett tiefgekühlten Törtchen aus der Form nehmen und in die auf 32-33 °C erhitzte GOLD Glasur tauchen. Nach Belieben dekorieren