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Teller-Desserts

Kokosnuss

Schwarze Kirsche 100%

Ponthier - Geeistes Marshmallow aus Baseleren Schwarzirschen, Kokosnuss-Granité
Diagramm
Ponthier - Geeistes Marshmallow aus Baseleren Schwarzirschen, Kokosnuss-Granité

Geeistes Marshmallow aus Baseleren Schwarzirschen, Kokosnuss-Granité

Schwarzkirsch-MARSHMALLOW
PONTHIER Fruchtpüree schwarze Kirsche
PONTHIER Fruchtpüree Himbeere
Trockeneiweiß
Zucker
300g
150g
30g
40g
Alles im Rührgerät aufschlagen, in leicht gefettete, halbkugelförmige Flexipan-Formen spritzen und 2 Minuten im Dampfbackofen bei 90 °C garen.
MANDELEMULSION
Milch
Weiße Schokolade
Vanilleschoten
Rindergelatine (Blatt-)
Flüssige Sahne
Marzipan 70 %
Mandelsirup
Kirschwasser
335g
210g
2
7,5g
250g
80g
15g
1g
Die ausgekratzten Vanilleschoten in der Milch ziehen lassen. Sobald die Milch kocht, diese durch ein feines Spitzsieb auf die weiße Schokolade und die zuvor eingeweichte Blattgelatine geben. Abkühlen lassen, dann die flüssige Sahne hinzuzufügen. Marzipan, Mandelsirup und Kirschwasser mixen, dann die Schokoladenmasse dazugeben. Ins Siphon geben.
KIRSCHCOULIS
PONTHIER Fruchtpüree schwarze Kirsche
PONTHIER Fruchtpüree Erdbeere
100g
20g
KOKOSNUSS-GRANITÉ
Das PONTHIER Kokosnusspüree in flache Flexipan-Formen füllen und einfrieren.
Anrichten
Das Schwarzkirschpüree in einen tiefen Teller geben, mit dem Siphon die Mandelemulsion aufspritzen und einige frische Mandeln hinzufügen. Darauf das Kokosnuss-Granité und das Schwarzkirsch-Marshmallow geben. Option: Mit Bruch von getrockneten Himbeeren bestreuen.
Variante
Geeistes Erdbeer-Marshmallow, Kokosnuss
Mandelemulsion
PONTHIER Fruchtpüree Erdbeere
Kokosnuss-Granité

Erdbeer-Marshmallow (identisches Rezept wie Schwarzkirsch-Marshmallow. Das Schwarzkirschpüree und das Himbeerpüree durch PONTHIER Fruchtpüree Erdbeere ersetzen).
Anrichten
In einem tiefen Teller: Das Erdbeerpüree anrichten, mit dem Siphon die Mandelemulsion aufspritzen. Darauf das Kokosnuss-Granité und das Erdbeer-Marshmallow geben. Option: Mit Baiserstückchen bestreuen.
Ponthier