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Ponthier - Gebratener Kaiserhummer mit Pfeffer und Walderdbeergelee

Gebratener Kaiserhummer mit Pfeffer und Walderdbeergelee

Kaiserhummer
Schalentierfond
PONTHIER Walderdbeerpüree
Agar agar
Butter
Timut-Pfeffer
Voatsiperifery-Pfeffer
Weißer Penja-Pfeffer
Sprossenblätter von chinesischem Senf
Olivenöl
Salz
4/7
5cl
150g
2g
15g
2g
2g
1g



Das PONTHIER Walderdbeerpüree und den Schalentierfond mischen und mit Agar-Agar eindicken. Die Zubereitung auf einer mit Folie bedeckten Platte 3 mm dick ausgießen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Wenn die Mischung fest geworden ist, ein 5 cm mal 2 cm großes Rechteck ausschneiden und den Rest fein würfeln.
Das Rechteck in die Mitte des Tellers legen und mit einigen Würfeln bestreuen. Die Senfsprossen auf dem Teller anrichten. Den Kaiserhummer auslösen, dabei den letzten Ring und das Schwanzende ungeschält lassen. Den Darm von unten oberhalb des letzten Rings entfernen.
Die Pfefferkörner gemeinsam fein zerstoßen, jedoch nicht komplett zermahlen.
Den Kaiserhummer salzen und in Olivenöl anbraten. Die Butter und die Pfeffermischung hinzufügen und fertig garen.
Den Kaiserhummer auf dem Geleerechteck anrichten und mit einigen Punkten Pfefferbutter dekorieren.
Anrichten
Die Pfefferkörner im Gelee ziehen lassen, um das Aroma zu betonen.