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Ponthier - Weißer Pfirsich Melba
Diagramm
Ponthier - Weißer Pfirsich Melba

Weißer Pfirsich Melba

Stéphane Augé
Bester Eiskonditor in Frankreich 2007
VOLLFRUCHTSORBET MIT 65% WEISSEM PFIRSICH
Weißes Pfirsichpüree PONTHIER
Wasser
Zucker
Traubenzucker
Zerstäubte Glukose
Sorbetstabilisator
2000g
380g
300g
110g
60g
12g
Das Wasser auf 45°C erhitzen, die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute weiße Pfirsichpüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.
ROTES JOHANNISBEER-SOFTEIS 30 %
PONTHIER-Johannisbeerpüree
Vollmilch
Schlagsahne, 35 %
Milchpulver, 0 %
Zucker
Zerstäubte Glukose
Traubenzucker
Stabilisator und Emulgator für Eis und Softeis
1000g
940g
340g
175g
165g
100g
150g
15g
Die Vollmilch und die Schlagsahne auf 45°C erhitzen, anschließend die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute Johannisbeerpüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.
VOLLFRUCHTSORBET MIT 60% HIMBEEREN
Himbeer-Püree PONTHIER
Wasser
Zucker
Traubenzucker
Zerstäubte Glukose
Sorbetstabilisator
1000g
240g
160g
45g
45g
6g
Das Wasser auf 45°C erhitzen, die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute Himbeerpüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.
SAMTSCHOKOLADE ROT-WEISS
Weiße Schokoladenkuvertüre
Kakaobutter
Fettlöslicher Farbstoff Weiß
Fettlöslicher Farbstoff Rot
1000g
300g
QS
QS
Die weiße Schokoladenkuvertüre und die Kakaobutter einschmelzen und zu einer Masse verrühren, anschließend nach Bedarf mit den fettlöslichen Farbstoffen oder gefärbter Kakaobutter einfärben. Vor dem Einfüllen in das Spritzenreservoir filtern. Für ein optimales, samtiges Ergebnis bei 50°C auf die Desserts auftragen.
ROTE GLASUR
Zucker
Pektin NH
Wasser
Zucker
Glukosesirup
Wasserlöslicher Farbstoff Rot
50g
12g
300g
450g
150g
QS
Den Zucker und das Pektin NH vermischen, das Wasser hinzugeben und aufkochen lassen. Den Zucker hinzugeben, dabei weiterhin kochen lassen. Anschließend den Glukosesirup hinzugeben und bei 103°C kochen lassen. Danach vom Herd nehmen, nach Belieben einfärben und bei 25°C verwenden.
MANDEL-MÜRBEGEBÄCK
Butter
Puderzucker
Zucker
Salz
Eier
Mandelpulver
Maismehl
Mehl
300g
75g
75g
6g
60g
180g
105g
225g
Die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge vermischen. Zwischen zwei Blättern Seidenpapier mit 2 mm Dicke auftragen und erkalten lassen. Die Füße ausarbeiten und 14 Minuten lang bei etwa 140°C backen.
Anrichten
Das weiße Pfirsichsorbet in die Dessertformen geben und bei -20°C schnell einfrieren. Aus der Form nehmen und mit der roten Samtschokolade bestreuen, anschließend im Gefrierschrank lagern. Die Himbeersorbetkugeln formen und schnell bei -20°C einfrieren. Aus der Form nehmen und mit der roten Glasur überziehen, dann auf dem Rost abtropfen lassen. Anschließend die Johannisbeer-Softeis formen und das mit roter Samtschokolade überzogene weiße Pfirsichsorbet einsetzen. Schnell bei -20°C einfrieren und dann aus der Form nehmen. Mit der weißen Samtschokolade bestäuben, 7 Himbeersorbetkugeln mit roter Glasur zusammenstellen. Die Desserts auf ein Fundament aus Mandel-Mürbegebäck stellen.
Ponthier