Die Kreationen

Portionsgebäck

Weißer Pfirsich

Erdbeere Camarosa

Diagramm

Baiser mit weißem Pfirsich

Baiser

Eiweiß
Zucker (Teil 1)
Puderzucker (Teil 1)
Zucker (Teil 2)
Puderzucker (Teil 2)

500g
55g
375g
225g
150g

Eiweiß und Zucker mischen. Steif schlagen, Puderzucker hinzufügen. Die 225 g Zucker und 150 g Puderzucker mit dem Teigschaber unterheben. Mit dem Spritzsack auf eine umgedrehte Flexipan-Halbkugel Kugeln dressieren. 2 Std. bei 90 °C im Ofen backen.

GELEE MIT WEISSEM PFIRSICH

PONTHIER Fruchtpüree weißer Pfirsich
Gelatine

1000g
14g

Das PONTHIER Fruchtpüree weißer Pfirsich erwärmen und auf die eingeweichte Gelatine geben.

ERDBEERCONFIT

PONTHIER Fruchtpüree Erdbeere
PONTHIER Fruchtpüree Himbeere
Invertzucker
Zucker
Pektin NH
Zitronensaft

250g
50g
20g
50g
8g
10g

Die PONTHIER Fruchtpürees mit dem Zitronensaft und dem Invertzucker auf 45 °C erwärmen. Zucker und Pektin gut mischen und zu den Fruchtpürees hinzugeben. Zum Kochen bringen.

VANILLECREME

Milch
Sahne
Mascarpone
Gelatine
Weiße Schokolade
Vanilleschote

150g
150g
50g
4,5g
125g
1,5g

Milch mit Vanille zum Kochen bringen. Auf die weiße Schokolade und die eingeweichte Gelatine geben. Nach dem Abkühlen die Sahne und den Marscarpone hinzugeben, mixen. Am folgenden Tag mit dem Rührgerät aufschlagen.

Anrichten

Eine halbkugelförmige Flexipan-Form von 5 cm Durchmesser zu 3/4 mit dem Gelee aus weißen Pfirsichen befüllen, mit dem Erdbeerconfit ergänzen. Einfrieren und dann aus der Form nehmen. Die Halbkugel mit einer Mischung aus weißer Schokolade und Kakaobutter besprühen. Die Baisers mit Vanillecreme garnieren und die Halbkugel aus Pfirsich-Erdbeergelee darauf setzen, mit einer Erdbeerscheibe verzieren. Option: Vor dem Backen auf die Baisers zerstoßene Dragees, karamellisierte Nüsse oder getrocknete Früchte (Erdbeer-Crispies, Himbeer-Crispies) geben.