Die Kreationen

Fingerfood & keingebäck

Mango

Rote Johannisbeere

Diagramm

Explosion aus Alphonso-Mango und Roter Johannisbeere

Gennaro Vitto

Kulinarischen Creator

mango-mousse

PONTHIER Mangopüree
Gelatine
Italienisches Baiser
Sahne mit 35 % Fett
Zitronensäure

600g
25g
300g
200g
2g

Italienisches Baiser herstellen. Die Sahne halb aufschlagen. Das PONTHIER Mangopüree in einem Topf auf 40 °C bringen. Die zuvor in kaltes Wasser eingelegte Gelatine mit Zitronensäure und etwas von dem warmem PONTHIER Mangopüree zergehen lassen. Dann den Rest des PONTHIER Mangopürees hinzufügen, gut vermengen und die Masse langsam in das Baiser gießen. Dieses Kompott dann in die halb aufgeschlagene Sahne geben und sanft unterheben.

biscuit

Butter
Mehl Typ 00 (entspricht in etwa Typ 550)
Vanilleschoten
Zitronenzeste
Orangenzeste
Salz
Pasteurisiertes Eigelb
Puderzucker

300g
500g
1/2
5g
10g
5g
90g
200g

In einer Küchenmaschine weiche Butter mit Puderzucker krümelig verrühren. Mehl und Eier und die restlichen Zutaten nacheinander dazugeben. Den Teig ruhen lassen. Dann eine dünne Schicht ausbreiten und etwa 8-10 Minuten bei 190°C backen.

EXPLOSION ROTER JOHANNISBEERE

PONTHIER Johannisbeerpüree rot
Alginat
Wasser
Calcium

200g
2g
1000g
15g

Mit dem Handrührgerät PONTHIER Johannisbeerpüree rot und Alginat gut verrühren. Einige Stunden ruhen lassen. Dann Calcium im Wasser auflösen. Mit einem Kugelausstecher aus der Johannisbeermischung eine Kugel ausstechen und in die Mischung aus Wasser und Calcium geben. Einige Minuten lang darin lassen, dann mit sauberem Wasser abspülen.

MANGO-BAISER

PONTHIER Mangopüree
Streuzucker
Albumin
Zitronensäure

450g
200g
15g
2g

Alles in der Küchenmaschine zu einer festen Masse verrühren. Dann mit einem Spritzbeutel auf einer Silikon-Backmatte mittelgroße Tüpfel formen und 4 Stunden lang bei 70°C trocknen.

Anrichten

Mit einem Ring etwas Biskuit ausstechen, in dem Ring lassen und Mango-Mousse darauf geben. In den Kühlschrank. Dann ein kleines Dreieck ausschneiden, mit Mango-Baiser-Pulver bestäuben, eine Kugel Johannisbeer-Explosion dazu und mit einigen grünen Streifen Shiso-Blatt garnieren.