Die Kreationen

Portionsgebäck

Banane

Passionsfrucht Flavicarpa

Zitrone 100%

Petit Gateau Schoko-Banane

Antonio Bachour

Konditormeister

PORTIONEN: 15

Bananenkuchen

Kristallzucker
Bananen (reife), zerkleinert
Rum (dunkel)
Brauner Zucker
Zucker
Invertzucker
Butterreinfett
Ganze Eier
Allzweckmehl
Backpulver
Bananen (reife), gewürfelt

30 g
130 g
12 g
50 g
50 g
40 g
125 g
125 g
135 g
5 g
100 g

Den Backofen auf 162 ºC vorheizen. Den Zucker zu trockenem Karamell verarbeiten. Die Bananen hinzugeben und mit dem Rum ablöschen. Auf einer Backmatte abkühlen lassen. Den braunen Zucker, den Invertzucker und die Butter mit einem Mixgerät mit Flachrührer verrühren. Die karamellisierten Bananen hinzugeben und auf niedriger Stufe verrühren. Die Eier hinzugeben und gut verrühren. Das Mehl, das Backpulver und die gewürfelten Bananen hinzugeben und eine Minute lang verrühren. Eine Backform mit Backpapier auslegen und die Masse in die Backform geben. Für 13-15 Minuten in den Backofen stellen. Abkühlen lassen und in den Gefrierschrank stellen. Den Kuchen mit einer 6 cm großen Rundform ausstechen. Beiseite stellen.

Bananencreme

Silberfarbene Blattgelatine
PONTHIER Bananenpüree
PONTHIER Passionsfruchtpüreee
Kristallzucker
PONTHIER Zitronenpüree

5 g
225 g
25 g
30 g
25 g

Die Blattgelatine in Eiswasser einweichen, bis sie weich wird; das überschüssige Wasser ausdrücken und beiseite stellen. Alle Zutaten zum Kochen bringen, die eingeweichte Blattgelatine hinzugeben und mit dem Mixgerät gut verrühren. Die erhitzte Masse gleichmäßig auf runde 20-ml-Silikonformen verteilen. Bis zum Gebrauch im Gefrierschrank aufbefahren.

Vollmilchschokoladencreme

Schlagsahne 35 %
Milch
Eidotter
Vollmilchschokolade 40 %
Silberfarbene Blattgelatine

175 g
75 g
50 g
225 g
2,5 g

Die Blattgelatine in Eiswasser einweichen, bis sie weich wird; das überschüssige Wasser ausdrücken und beiseite stellen. Eine Crème anglaise zubereiten und auf 82°C erhitzen, die Blattgelatine hinzugeben und das Ganze durch ein Sieb über die Vollmilchschokolade geben. Mit dem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten.

Aufgeschlagene Vollmilchschokoladen-Ganache

Schlagsahne 35 %
Glucose
Invertzucker
40 % Vollmilchschokolade
Schlagsahne 35 %

150 g
18 g
18 g
225 g
400 g

Die kleinere Portion Sahne mit der Glucose und dem Invertzucker erhitzen. Die erhitzte Masse über die geschmolzene Schokoladenkuvertüre gießen. Sofort mit einem Mixgerät zu einer glatten Emulsion verarbeiten. Die größere Portion kalter Sahne hinzugeben. Mit einem Mixgerät erneut verrühren. Mindestens 12 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank steif werden lassen.

Knusprige Vollmilchschokolade

Vollmilchschokolade
Kakaobutter
Gemahlene Haselnüsse

400 g
60 g
80 g

Die Schokolade und die Kakaobutter zum Schmelzen auf 45 °C erhitzen und die gemahlenen Haselnüsse nach und nach in kleinen Mengen hinzugeben. Auf 35 °C abkühlen lassen. Sofort verwenden.

Anrichten

Schokoladen-Curls

Nach Belieben

Eine Silikonform mit 15 zylinderförmigen Vertiefungen je 6 cm Durchmesser verwenden. Die einzelnen Kuchen in folgenden Schritten anrichten:
1) Den Kuchen hineinlegen.
2) Die Bananencreme auf den Kuchen geben.
3) Die Schokocreme auf die Bananencreme gießen, bis die Form gefüllt ist.
Den Kuchen in den Gefrierschrank stellen. Glasieren. Ein kleines Messer verwenden, um die Kuchen in die knusprige Vollmilchschokolade einzutauchen. Die aufgeschlagene Ganache auf den Kuchen geben. Mit Schokoladen-Curls dekorieren.