Portionsgebäck

Eine Crème anglaise zubereiten, auf 82 °C erhitzen und die silberfarbene Blattgelatine hinzugeben. Über die weiße Schokolade und die Kakaobutter gießen und mit dem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten. In eine Halbkugelform geben und in den Gefrierschrank stellen.

Die silberfarbene Blattgelatine in einer großen Menge Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Die Vollmilch zum Kochen bringen und die Blattgelatine hinzugeben. Etwa ein Drittel der heißen Flüssigkeit in die geschmolzene Kuvertüre gießen und so lange rühren, bis durch die Emulgierung eine glatte, glänzende, elastische Masse entsteht. Die restliche Milch hinzugeben und darauf achten, dass die Konsistenz erhalten bleibt. Das PONTHIER Ananas-Yuzu-Kardamom-Püree hinzugeben. Wenn die Schokoladenmischung 30 °C erreicht, die Schlagsahne unterheben.

Alle Zutaten im Standmixer vermengen, bis eine glatte Textur erreicht ist. Durch ein Sieb geben, dann in den Sahneaufschäumer mit 2 Sahnespendern gießen. Gut schütteln und 2 - 3 Stunden kaltstellen. 3 kleine Schnitte in den Boden von Kunststoffbechern machen, den Aufschäumer kräftig schütteln und jeden Becher zu 1/3 füllen. 40 Sekunden lang in die Mikrowelle stellen, die Becher auf den Kopf drehen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Schokolade und Kakaobutter auf 45 °C erhitzen und schmelzen lassen, das Goldpulver hinzugeben und mit dem Stabmixer verrühren. Bei 40 °C verwenden.

Die Mousse in eine Silikonform füllen. Die Kalamansi-Yuzu-Creme einfüllen und mehr Mousse darübergeben. Mit einer Scheibe Matchabiskuit abdecken und in den Gefrierschrank stellen. Aus der Form nehmen und besprühen. Mit frischen Mangowürfeln und Matchabiskuit dekorieren.