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Die Kreationen
Portionsgebäck
Portionsgebäck
Litschi Himbeere mit Rose
Pink Pavlova
Riccardo Magni
Konditormeister und Leiter des Fachbereichs Konditorei am Congusto Gourmet Institute
Rosafarbenes, knuspriges Baiser
Eiweiße
Grießzucker 1
Grießzucker 2
Eiweißpulver
Wasserlöslicher roter Farbstoff von PCB CREATION
Grießzucker 1
Grießzucker 2
Eiweißpulver
Wasserlöslicher roter Farbstoff von PCB CREATION
125g
125g
125g
2g
nach Belieben
125g
125g
2g
nach Belieben
Die Eiweiße mit der Hälfte des Grießzuckers 1 und dem Eiweißpulver steifschlagen. Fügen Sie den Farbstoff und die andere Hälfte des Zuckers 1 allmählich hinzu. Gießen Sie 2 Zucker und eine Minute lang weiter schlagen, dann in eine Silikonhalbkugel geben, um eine hohle Halbkugelform zu erhalten. Etwa 90 Minuten bei 110 °C backen.
Litschi-Himbeer-Rosenkompott
PONTHIER Litschi-Himbeer-Püree mit Rosenblütenextrakt
PONTHIER Himbeeren IQF
Grießzucker
Glucose
INGREDIUM Pektin NHX
PONTHIER Fruchtpüree Zitrone
PONTHIER Himbeeren IQF
Grießzucker
Glucose
INGREDIUM Pektin NHX
PONTHIER Fruchtpüree Zitrone
275g
175g
110g
20g
4g
0,2g
175g
110g
20g
4g
0,2g
Das Pektin NHX von INGREDIUM mit dem Grießzucker zusammen auflösen. Alle Zutaten hinzugeben, vermengen und erhitzen. 2 bis 3 Minuten lang kochen lassen, das PONTHIER Zitronenpüree dazugeben und abkühlen lassen. Zum späteren Anrichten beiseite stellen.
Leichte Litschi-Himbeer-Rosencreme
Sahne 35 % Fett 1
PONTHIER Litschi-Himbeer-Püree mit Rosenblütenextrakt
INGREDIUM Gelatine P (vom Schwein)
Wasser
Weiße Schokolade 36 %
Sahne 35 % Fett 2
PONTHIER Litschi-Himbeer-Püree mit Rosenblütenextrakt
INGREDIUM Gelatine P (vom Schwein)
Wasser
Weiße Schokolade 36 %
Sahne 35 % Fett 2
100g
250g
7g
35g
350g
400g
250g
7g
35g
350g
400g
Die Sahne 1 auf 60 °C erhitzen. 1. Die bei 40 °C geschmolzene weiße Schokolade, das Litschi-Himbeer-Püree mit Rosenblütenextrakt von PONTHIER, die hydrierte und aufgelöste Gelatine hinzugeben und mit dem Stabmixer glattrühren. Die Sahne 2 hinzugeben. 2. Vor dem Gebrauch mit Lebensmittelfolie abgedeckt 12 Stunden lang bei 4 °C kaltstellen.
Schokodekor
Weiße Schokolade
Wasserlöslicher rosafarbener Farbstoff von PCB CREATION
Wasserlöslicher rosafarbener Farbstoff von PCB CREATION
250 g
nach Belieben
nach Belieben
Die weiße Schokolade bei 30 °C in der Mikrowelle schmelzen lassen, den Farbstoff von PCB CREATION hinzugeben und vorsichtig vermengen. Auf 2 Schokoladenfolien verteilen, mit dem Dessertring zuschneiden und bei kontrollierter Temperatur kristallisieren lassen.
Zubereitung und Anrichten
Frischen Himbeerstückchen
Goldflocken
Goldflocken
nach Belieben
nach Belieben
nach Belieben
Das Kompott in das Baiser geben und das Schokoladendekor hinzugeben. Die leichte Sahne mit dem flachen Schlägel des Konditorroboters schlagen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Sahne mit einer Lochtülle anrichten und kaltstellen, damit sie fest wird. Mit den frischen Himbeerstückchen und Goldflocken anrichten.