Die Kreationen

Teller-Desserts

Blutorange aus Sizilien IGP 100%

Blutorangen-Saint-Honoré

PÂTISSIÈRE-CREME

Milch
Vanilleschote
Eigelb
Puderzucker
Puddingpulver
Mehl (Type 65)

100g
1
12g
20g
5g
5g

Eigelb und Puderzucker vermischen. Mehl hinzufügen und gut verrühren. Puddingpulver und die Vanilleschote in der Milch erwärmen. Die heiße Milch zur Eigelb-Mischung geben und in einem Topf unter ständigem Rühren zum gewünschten Verdicken kochen. Abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.

JASMIN-GANACHE

Sahne (1)
Frische Jasminblüten
Gelatine
Weiße Schokolade
Sahne (2)

91g
10g
10g
42g
100g

Frische Jasminblüten zur Sahne (1) geben, zum Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Sahne abseihen und erneut aufkochen. Die heiße Sahne zur aufgelösten Gelatine und zur weißen Schokolade geben. Alles gut vermischen und die Sahne (2) hinzufügen, erneut mischen. Bis zum Festwerden kühlen und vor Verwendung zu einer steifen Masse aufschlagen.

KANDIERTE ORANGENSCHALEN

Blutorange
Blutorangenpüree aus Sizilien (g.g.A.) 100% Ponthier
Zucker
Zitronenpüree 100% Ponthier

35g
250g
180g
0g

Die Blutorange schälen und dreimal blanchieren. In Streifen schneiden. Mit dem Orangenpüree, dem Zitronenpüree und dem Zucker etwa 20 Minuten köcheln, bis die Schalen ausreichend kandiert sind.

FRISCHE BLUTORANGENKONFITÜRE

Blutorange
Zucker
Pektin NH
Zitronenpüree 100% Ponthier

125g
38g
0.5g
5g

Die Blutorange schälen und mit Saft, Fruchtfleisch und dem Zitronenpüree 10 Minuten kochen. Pektin NH mit der Zuckermischung hinzufügen.

BLUTORANGENKONFITÜRE

Blutorangenpüree aus Sizilien (g.g.A.) 100% Ponthier
Zucker
Agar Agar

75g
12g
0.8g

Das Orangenpüree auf 40 Grad erhitzen. Zucker und Agar Agar hinzufügen und zum Kochen bringen. Bis zum Festwerden kühlen. Sobald die Mischung fest ist, pürieren und mit der frischen Blutorangenkonfitüre vermischen.

WINDGEBÄCKTEIG

Milch
Butter
Mehl (Type 55)
Eier (ganze)

42g
13g
27g
55g

Milch und Butter zum Kochen bringen. Gesiebtes Mehl hinzufügen und gut verrühren. Bei 60 Grad abkühlen lassen und dann vorsichtig die ganzen Eier hinzufügen, gut rühren, bis der Teig glatt und glänzend ist. Auf Backpapier dressieren und 1 Stunde einfrieren. Bei 180 Grad 15 Minuten backen.

KARAMELL

Zucker
Wasser
Glukosesirup

125g
50g
13g

Wasser, Zucker und Glukosesirup zum Kochen bringen und zu hellem Karamell kochen. Das Karamell durch Eintauchen des Topfes in eine Schüssel mit kaltem Wasser stoppen. Die Windbeutel eintauchen.

BLÄTTERTEIG

Mehl (Type 65)
Salz
Wasser
Weißweinessig
Butter

250g
5g
125g
2g
150g

Salz und Essig im Wasser auflösen, Mehl hinzufügen und kurz kneten. Den Teig auf 30x15cm ausrollen und abkühlen lassen. Die Butter auf 15x15cm ausrollen. Die Butter in den Teig legen und 2 Doppelumdrehungen machen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Auf 20x24 ausrollen. In 5x12 Rechtecke schneiden. Bei 180 Grad 35 Minuten backen, mit Ei bestreichen und weitere 5 Minuten backen.

BLUTORANGEN-KNUSPER

Blutorangenpüree aus Sizilien (g.g.A.) 100% Ponthier
Isomalt
Glukosesirup
Kartoffelstärke

56g
16g
3g
5g

Glukosesirup, Blutorangenpüree, Kartoffelstärke und Isomalt zum Kochen bringen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Auf einer Silikonmatte verteilen und bei 110 Grad 70 Minuten backen. In die Form drücken, um Form zu geben. Vorsichtig entfernen und abkühlen lassen.

BLUTORANGENSORBET

Wasser 84g
Traubenzucker 33g
Zucker 45g
Stabilisator 64S 0,9g
Blutorangenpüree aus Sizilien (g.g.A.) 100% Ponthier 92g
Zitronenpüree 100% Ponthier 20g

84g
33g
45g
0.9g
92g
20g

Wasser erhitzen. Bei 45°C Traubenzucker, Zucker und Stabilisator hinzufügen. Aufkochen und über das Orangen- und Zitronenpüree gießen. Mischen. Einfrieren. Mit einem Pacojet bearbeiten und in Spritzbeutel füllen.

ESTRAGON-PISTOU

Estragon
Geschälte Mandeln
Zitronenpüree 100% Ponthier
Olivenöl
Meersalz
Timut Pfeffer

5g
5g
4g
30g
1g
0.5g

Mandeln 5 Minuten blanchieren. Sehr fein hacken, ebenso den Estragon. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei 4°C aufbewahren. In einen Spritzbeutel geben.

ANRICHTEN

Estragon-Pistou
Frische Blutorangenstücke
Balsamico-Essig
Meersalz
Zitronenkaviar

Ausreichende Menge
80g
Ausreichende Menge
Ausreichende Menge
Ausreichende Menge

Auf dem Teller etwas Jasmin-Sahne platzieren, um das Blätterteiggebäck zu fixieren. Die Pâtissière-Creme in das Blätterteiggebäck spritzen. 2 Windbeutel mit Pâtissière-Creme füllen. Die kandierten Blutorangenschalen, klein geschnitten, hinzufügen. 50g kandierte Blutorangenschalen mit 50g frischer Blutorangenkonfitüre vermischen. Eine dicke Schicht dieser Mischung in das Blätterteiggebäck spritzen. Die aufgeschlagene Jasmin-Ganache mit einer runden Tülle aufspritzen. Drei Windbeutel mit Orangenkaramell oben drauf setzen, gefüllt mit Blutorangenkonfitüre. Die drei Orangenscheiben kreisförmig auf den Teller legen, je nach Geschmack Estragon-Pistou und Balsamico-Essig hinzufügen. Vor dem Servieren eine Prise Meersalz auf die Blutorangenscheibe streuen. Kurz vor dem Servieren den Blutorangenknusper auf die Orangenscheiben geben.
Blutorangensorbet bis zu 60% des gewünschten Tellers spritzen. Estragon-Pistou aufspritzen. Mehr Blutorangensorbet darüber geben, um die Estragon-Pistou zu bedecken. Zitronenkaviar darüber streuen. Kurz vor dem Servieren eine Prise Meersalz darauf streuen.