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Die Kreationen

Portionsgebäck

Ponthier - Zitrusfrüchte-Zitronenverbenen-Tarte

Zitrusfrüchte-Zitronenverbenen-Tarte

Riccardo Magni
Konditormeister und Leiter des Fachbereichs Konditorei am Congusto Gourmet Institute
Mandel-Mürbeteig
Butter
Puderzucker
„Tant pour tant“ (gemahlene Mandeln + Puderzucker zu gleichen Teilen)
Eier
Salz
Tahiti-Vanillekonzentrat
Mehl T45
230g
115g
115g
90g
3g
5g
450g
Die Ziehbutter (bei 15/16 °C) mit dem Puderzucker und dem „Tant pour tant“ vermengen. Die Eier, das Salz und die Vanille hinzugeben und schnell mit dem Mehl verrühren. Bei 4 °C kaltstellen. 3 mm dick ausrollen und die Törtchenformen damit auslegen. Abkühlen lassen.
Weiches Amaretto-Biskuit mit Mandeln und Pinienkernen
Eiweiße
Grießzucker
Mandelmehl
Puderzucker
Mehl T45
Pinienkerne
125g
50g
150g
150g
20g
20g
Die Eiweiße mit dem Grießzucker steif schlagen und die gesiebten, pulverförmigen Zutaten mit dem Spatel unterheben. 4 mm dick als Tartenboden anrichten, einige Pinienkerne darauf verteilen und mit Puderzucker bestreuuen. 15 Minuten bei 170 °C backen. Abkühlen lassen und den Tortenring entfernen.
Creme aus Zitrusfrüchten und Zitronenverbene
PONTHIER Zitrusfrüchte-Zitronenverbenen-Püree
INGREDIUM Xanthan
Zucker
Maisstärke
Eigelb
Weiße Schokolade 36 %
Butter
300g
30g
80g
15g
115g
235g
225g
Zucker und Maisstärke zusammen auflösen. Die Eigelbe mit dem Zitrusfrüchte-Zitronenverbenen-Püree von PONTHIER vermengen und zum Kochen bringen. Die weiße Schokolade und die weiche Butter in kleinen Stückchen hinzugeben, zu einer Emulsion verrühren und direkt 5 mm dick auf die Tarte gießen. Schnell bei -18 °C tiefkühlen.
Tahiti-Vanille-Pannacotta
Sahne
Zucker 1
Tahiti-Vanillekonzentrat
INGREDIUM Gelatine P (vom Schwein)
Wasser
Schlagsahne
Zucker 2
400g
25g
5g
6g
30g
200g
40g
Die Sahne, den Zucker 1 und die Vanille zum Kochen bringen. Die hydrierte Gelatine und bei 30 °C die Schlagsahne mit dem Zucker 2 hinzugeben. Sofort verwenden.
Zitrusfrüchte-Zitronenverbenen-Gelee
PONTHIER Zitrusfrüchte-Zitronenverbenen-Püree
Grießzucker
INGREDIUM Agar-Agar
250g
55g
3g
Den Agar-Agar von INGREDIUM zusammen mit dem Zucker auflösen und das Zitrusfrüchte-Zitronenverbenen-Püree von PONTHIER hinzugeben. Zum Kochen bringen, abkühlen lassen und beiseite stellen.
Zubereitung und Anrichten
rosa Grapefuit
Orange
Limette
Limettenzesten
nach Belieben
nach Belieben
nach Belieben
nach Belieben
Die Tarte bis zum Rand mit Pannacotta auffüllen und schnell bei Minustemperaturen kalt stellen. Bei -18 °C kaltstellen. Mit Creme- und Gelee-Tröpfchen und mit geschälten und gehäuteten Spalten von Zitrusfrüchten (rosa Grapefruit, Orange und Limette) anrichten. Mit Limettenzesten dekorieren.