Die Kreationen

Portionsgebäck

Ananas Victoria

Ponthier - Victoria-Ananas-Torte, Kokosnuss, Schokolade und Ingwer

Diagramm

Victoria-Ananas-Torte, Kokosnuss, Schokolade und Ingwer

Josep Maria Ribé Ramos

Leiter der Chocolate Academy™

KAKAO-KNUSPERGEBÄCK

Butter
Zucker
Mehl
Kakaopulver
Salz

320g
400g
370g
30g
8g

Mehl und Kakaopulver vermischen. Mit dem Mixer die weiche Butter, den Zucker, das Salz und das mit dem Kakaopulver vermischte Mehl einrühren, bis ein fester Teig entsteht. Zwischen zwei Schokoladefolien zu einer Dicke von 1,5/2 mm ausrollen und einfrieren. Entsprechend der Größe (Durchmesser) der gewünschten Form Scheiben für den Brandteig ausstechen und kühl stellen.

KAKAO-BRANDTEIG

Vollmilch
Zucker
Salz
Butter
Mehl
Kakaopulver
Eier

695g
14g
8g
348g
320g
55g
800g

Die gesalzene Milch mit dem Zucker und der Butter aufkochen. Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt, Mehl und Kakaopulver einsieben und dabei kräftig rühren. Etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren „abbrennen“, danach vom Herd nehmen und einige Minuten auskühlen lassen. Die zuvor geschlagenen Eier langsam und gründlich in den Teig einarbeiten. Brandteig mit dem Spritzbeutel portionieren und ein Kakao-Knuspergebäck darauf legen. Einfrieren oder sofort backen (25/35 Minuten bei 180°C).

KOKOS-SCHOKO-STREUSELKUCHEN

Butter
Rohrzucker
Kokosraspeln
Mehl
Kokosmilchpulver
Kakaopulver

250g
250g
250g
200g
20g
30g

Die weiche Butter mit den restlichen Zutaten vermengen. Zwischen zwei Schokoladefolien auf eine Dicke von 2mm ausrollen und einfrieren. Kreise mit einem Durchmesser von 10cm ausstechen und diese, oben und unten durch Backpapier geschützt und mit einem zweiten Backblech beschwert, für 18 Minuten bei 160°C backen. Bei Raumtemperatur aufbewahren.

VICTORIA-ANANAS -GELEE MIT INGWER

Victoria-Ananaspüree von PONTHIER
Natürlicher Ingwer, flüssig
Saccharose
Trehalose-Zucker
Pektinmischung Pectine NH
Gelatine
Zitronenpüree von PONTHIER
Frische, gewürfelte Ananas

400g
25g
150g
100g
12g
8g
25g
400g

Die Saccharose, den Trehalose-Zucker und die Pektinmischung Pectine NH vermengen. Das Ananaspüree von PONTHIER erhitzen und das Zitronenpüree von PONTHIER hinzufügen. Die Zucker-Pektinmischung dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen, die frische, gewürfelte Ananas und die Gelatine hinzufügen. Gelieren und auskühlen lassen, danach das Brandteig-Gebäck damit füllen.

KOKOS-SCHOKO-MOUSSE

Kokosnusspüree von PONTHIER
Dunkle Kuvertüre mit 70% Kakaoanteil
Zucker
Glukosepulver
Italienisches Baiser
Halbfest geschlagene Schlagsahne (35% Fett)

350g
300g
60g
60g
200g
300g

Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Kokosnusspüree von PONTHIER vermengen. Im Thermomix-Gerät auf 45°C erhitzen, um eine Ganache zu erhalten. Das italienische Baiser und die halbfeste Schlagsahne hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren. Die Mousse zu Scheiben mit 9,5cm Durchmesser und 0,8cm Höhe formen und einfrieren.

GLASUR AUS DUNKLER KUVERTÜRE

Wasser
Zucker
Glukosesirup
Kondensmilch
Gelatine
Dunkle Kuvertüre mit 65% Kakaoanteil

500g
400g
600g
400g
47g
500g

Das Wasser mit dem Zucker, dem Glukosesirup und der Kondensmilch aufkochen. Die zuvor aufgeweichte Gelatine hinzufügen und gut einrühren. Nach und nach die dunkle Kuvertüre zugeben, bis eine glatte Emulsion entsteht. Im Thermomix-Gerät durchrühren und vor Verwendung 12 Stunden lang ruhen lassen. Bei einer Temperatur von 25/30°C zum Glasieren der tiefgefrorenen Kokos-Schoko-Mousse verwenden.

Anrichten

Die tiefgefrorene Kokos-Schoko-Mousse aus der Form nehmen und mit der dunklen Kuvertüre glasieren. Die glasierte Mousse auf dem Kokos-Schoko-Streuselkuchen platzieren. Den Kakao-Brandteig von unten mit dem Victoria-Ananas-Gelee mit Ingwer füllen. Den gefüllten Brandteig und das Kakao-Knuspergebäck auf die Kokos-Schoko-Mousse legen und mit ein wenig Victoria-Ananas-Gelee mit Ingwer, Fenchelgrün und Blattgold dekorieren.