Die Kreationen

Portionsgebäck

Zitrone 100%

Zitrone (Schale)

Zitronentörtchen

Mathieu Mandard

Gewinner der französischen Dessert-Meisterschaft

10 Törtchen

Süßer Mandelteig

Schaumig gerührte Butter
Puderzucker
Gemahlene Mandeln
Mehl T55
Salz
Ganze Eier

125 g
80 g
30 g
215 g
2 g
50 g

Den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Mehl T55 zusammensieben.
Mit dem Flachrührer des Handrührgeräts die gesiebte Pulvermischung und das Salz in die schaumig gerührte Butter einrühren, bis ein sandiger Teig entsteht.
Die ganzen Eier hinzugeben und zu einer glatten Masse verrühren.
Den Teig 12 Stunden lang kaltstellen.
Den Teig ausrollen, ausstechen und in Tortenringen mit 6 cm Durchmesser und 1,7 cm auslegen.
Die Törtchen in den Gefrierschrank stellen.
Die gefrorenen Törtchen auf einem mit Backmatte ausgelegten, gelochten Backblech 15 Minuten bei 180 Grad backen.
An einem trockenen Ort aufbewahren.

Zitronencreme

Ponthier Zitronenpüree
Ponthier Zitronenzest
Grießzucker
Ganze Eier
Butter

220 g
6 g
250 g
340 g
220 g

Das Ponthier Zitronenpüree und das Ponthier Zitronenzest in einem Topf zum Kochen bringen.
Die Eier und den Grießzucker in einer Schüssel schaumig schlagen.
Die Eier-Zucker-Mischung mit einem Viertel des gekochten Zitronensafts verrühren.
Das Ganze unter ständigem Rühren auf 80 Grad erhitzen.
Die Creme am Ende der Kochzeit in eine Schüssel gießen und das Ganze mixen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Die schaumig gerührte Butter in die 35 Grad warme Zitronencreme hinzugeben. Im Kühlschrank aufbewahren.

Zitronenschaum-Wölkchen

Milch
Grießzucker
Gelatinemasse
Zitronencreme
Ponthier Zitronenzest
Schlagsahne

125 g
40 g
15 g
92 g
3 g
185 g

Die Milch mit dem Ponthier Zitronenzest und dem Grießzucker in einem Topf erhitzen.
Die Gelatinemasse hinzugeben, mit einer Folie in direktem Kontakt abdecken und im Kühlschrank verdicken lassen.
Wenn die Mischung auf 25 Grad abgekühlt ist, die Zitronencreme hinzugeben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
Den Schaum durch Unterheben der geschlagenen Sahne fertigstellen.
In Silikomart-Förmchen gießen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Zitronen-Financier

Gemahlene Mandeln
Hagelzucker
Mehl
Puderzucker
Eiweiß
Nussbutter
Ponthier Zitronenzest

50 g
50 g
50 g
100 g
130 g
110 g
5 g

Alle pulverförmigen Zutaten zusammensieben.
Die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie leicht braun wird und nussig riecht.
Die Nussbutter lauwarm in die Rezeptur einrühren.
Die gesiebten pulverförmigen Zutaten, das Eiweiß, das Ponthier Zitronenzest und die Nussbutter mit einem Schneebesen verrühren.
In Flexipan-Förmchen mit 3 cm Durchmesser gießen.
Eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren und dann 8 Minuten bei 160 Grad backen.

Calamondin-Orangen-Punch

Wasser
Hagelzucker
Ponthier Calamondin-Orangenpüree

100 g
25 g
50 g

Das Wasser, den Hagelzucker und das Ponthier Calamondin-Orangen-Püree in einem Topf erhitzen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten

Auf die Törtchen jeweils mittig einen mit Calamondin-Orangen-Punch getränkten Zitronen-Financier legen.
Die Törtchen mit der Zitronencreme auffüllen und die Deckseite mit einem Spatel glatt streichen.
Die Zitronenschaum-Wölkchen mit einer neutralen Glasur bestreichen.
Die Wölkchen auf die fertigen Törtchen legen.
Die Oberseite der Wölkchen mit Ponthier Zitronenzest dekorieren.