Die Kreationen

Teller-Desserts

Grüner Apfel

Rübe 100%

Ponthier - Tarte Tatin mit Granny Smith grünem Apfel, Rote Bete

Diagramm

Tarte Tatin mit Granny Smith grünem Apfel, Rote Bete

TATIN-KARAMELL

Granny-Smith-Äpfel
Zucker
Glukose
Wasser
Butter
Frische Erdbeeren
Orangenschale
Limettenschale
Saft einer Limette

1000g
500g
30g
200g
140g
140g
½
1
1

Aus Zucker, Glukose und Wasser ein Karamell herstellen. Die Butter hinzugeben. Weiter erhitzen, bis die Butter eine goldbraune Farbe annimmt, dann die Äpfel und die frischen Erdbeeren hinzufügen. Wenn die Äpfel anfangen gar zu werden, vom Herd nehmen und durch ein Spitzsieb geben. Nach dem Abkühlen die Orangenschale, die Limettesnchale und den Limettensaft hinzuzufügen.

GEKOCHTE ÄPFEL

Granny-Smith-Äpfel
Apfelsaft

5
20g

Die Äpfel schälen und mit einer Mandoline in lange Streifen hobeln. Die Streifen zusammenrollen und dabei gut aneinanderdrücken, um eine regelmäßige, runde Scheibe zu bilden. Die Apfelrolle in einen Dessertring geben. Den gefüllten Ring mit dem Apfelsaft in einen Vakuumbeutel geben und im Dampfbackofen 45 Minuten bei 90 °C garen. Sobald die Äpfel gar sind, den Rand überragende Fruchtringe gerade schneiden. Dann längs in 2 gleich hohe Rollen teilen. Die Rollen auf einem Backblech mit einer Silpat-Backmatte in einen Dessertring setzen. Etwas Tatin-Karamell auf die Oberseite geben und 25 Minuten bei 90 °C trocknen lassen.

GRANOLA-SANDGEBÄCK

Butter
Zucker
Salz
Invertzucker
Vanillepulver
Mehl Type 550
Roggenmehl
Backpulver

450g
240g
6g
30g
3g
630g
90g
15g

Die Butter im Rührgerät mit dem Flachrührer cremig schlagen. Zucker, Salz, Invertzucker und Vanillepulver hinzufügen. Zum Schluss die Mehle und das Backpulver hinzugeben. 20 Minuten bei 150 °C backen.

KNUSPRERSTREIFEN

Brickteigblätter
Butter
Vanillezucker

QS
QS
QS

Die Butter schmelzen lassen. Aus den Brickteigblättern Streifen von 15 cm x 2 cm schneiden und mit dem Pinsel mit Butter bestreichen. Mit Vanillezucker bestreuen. Zwischen 2 Backbleche legen und 12 Minuten bei 160 °C backen.

PANNA COTTA MIT MARZIPAN

Milch
Sahne
Gelatine
Weiße Schokolade
Marzipan 70 %

375g
500g
11,25g
312g
120g

Die Milch zum Kochen bringen. Auf die weiße Schokolade und die eingeweichte Gelatine geben. Mixen. Kühl stellen und nach dem Abkühlen die Sahne hinzufügen. Erneut mixen. 100 g Panna Cotta entnehmen und diese mit dem Marzipan mischen.

SORBET MIT WEISSKÄSE

Weißkäse 40 % Fett
Zucker
Wasser
Glukose
Stabilisator
Dextrose
PONTHIER Fruchtpüree Zitrone

1000g
230g
330g
60g
4g
60g
20g

Wasser und Zucker auf 45 °C erwärmen und alle trockenen Zutaten hinzufügen. Kurz vor den Siedepunkt erhitzen und auf den mit dem PONTHIER Fruchtpüree Zitrone vermischten Weißkäse gießen. Ruhen lassen und dann in der Eismaschine fertigstellen.

Anrichten

Die Mitte der Apfelrolle mit einem runden Ausstecher aushöhlen. Die Rolle auf das Granola-Sandgebäck setzen. Das Loch in der Mitte mit frischem PONTHIER Fruchtpüree grüner Apfel füllen. Mit dem Pinsel die Panna Cotta mit Marzipan auf die Knusperstreifen streichen und 3 rund um den Kuchen anrichten. Auf der Seite einen Soßenspiegel frisches Rote-Bete-Püree von PONTHIER und eine Nocke Weißkäsesorbet hinzufügen. Mit einer Brunoise und Stiften von frischem grünem Apfel verzieren.