Die Kreationen

Portionsgebäck

Litschi Himbeere mit Rose

Zitrone 100%

Rote Tarte

Antonio Bachour

Konditormeister

Für 12/15 Portionen – 6 cm Durchmesser

Sablé-Masse

Butter
Puderzucker
Salz Nach Belieben
Mandelmehl
Ganze Eier
Mehl
Rotes Lebensmittelfarbpulver auf Wasserbasis

180 g
97 g
Nach Belieben
45 g
71 g
400 g
4 g

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in die Schüssel eines Standmixers mit Flachrührer geben. Mehl, Zucker, Salz und Mandelmehl hinzugeben und so lange schlagen, bis die Masse wie Semmelbrösel aussieht. Ei und Farbpulver vermengen. Das Ei hinzugeben und die Masse so lange verrühren, bis sie eine Kugel bildet. Den Teig zwischen zwei Pergamentbögen 3 mm dick ausrollen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Kleine Törtchenformen ausbuttern und den Teig passend zurechtschneiden. Die Form auslegen und für mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. Dann ca. 15 Minuten lang backen, bis sie leicht goldbraun sind.

Mandel-Vanille-Frangipane

Weiche Butter
Mandelpaste 70 %
Eier
Vanilleschote
Zitronenzest
Speisestärke

137 g
266 g
137 g
2
1
68 g

Die weiche Butter mit der Mandelpaste und der Speisestärke verrühren. Die Eier und die restlichen Zutaten hinzugeben und 1 Minute mit dem Mixgerät auf niedriger Stufe verrühren. Die Mandelcreme in die Tarte füllen, 8-10 Minuten backen und abkühlen lassen.

Weiße Schokoladen-Litschi-Himbeer-Rosen-Creme

Silberfarbene Blattgelatine
PONTHIER Litschi-Himbeer-Rosen-Püree
Glucosesirup
Schokolade Inspiration Himbeer
Weiße Schokolade 35 %
Schlagsahne/Doppelrahm, kalt

6,5 g
210 g
10 g
264 g
100 g
392 g

Die silberfarbene Blattgelatine in Eiswasser einweichen; das überschüssige Wasser ausdrücken und beiseite stellen. Das PONTHIER Litschi-Himbeer-Rosen-Püree und die Glucose in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen. Die Blattgelatine hinzugeben und einrühren, bis sie sich auflöst. Die Schokolade in eine Schüssel geben. Die heiße Flüssigkeit über die Schokolade gießen und zu einer glatten Masse verrühren. Die kalte Sahne hinzugeben und mit einem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten. Mit Mandel-Vanille-Frangipane übergießen, bis ¾ der Tarte bedeckt sind. 30 Minuten lang kaltstellen.

Himbeer-Pannacotta

Griechischer Joghurt
Silberfarbene Blattgelatine
Schlagsahne
Zucker
PONTHIER Himbeerpüree

150 g
6 g
75 g
45 g
260 g

Die Blattgelatine in Eiswasser einweichen, bis sie weich wird; das überschüssige Wasser ausdrücken und beiseite stellen. Die Sahne mit dem PONTHIER Himbeerpüree und dem Zucker zum Kochen bringen und die Blattgelatine einrühren, bis sie sich vollständig auflöst. Den Joghurt hinzugeben und mit dem Stabmixer verrühren. Auf die Creme gießen und in den Kühlschrank stellen.

Litschi-Himbeer-Rosen-Kompott

PONTHIER Litschi-Himbeer-Rosen-Püree
Invertzucker
Zucker
Pektin NH
PONTHIER Zitronenpüree 100 %
Frische Himbeeren

160 g
80 g
20 g
8 g
5 g
200 g

Das PONTHIER Litschi-Himbeer-Rosen-Püree mit den frischen Himbeeren und dem Invertzucker auf 35 °C erhitzen und die Zucker-Pektin NH-Mischung hinzugeben. Aufkochen und 1 Minute lang kochen lassen. Das PONTHIER Zitronenpüree 100 % hinzugeben. Gleichmäßig auf 20-g-Formen verteilen. Bis zum Gebrauch im Gefrierschrank aufbewahren.

Anrichten

Das Beerenconfit auf das Pannacotta geben und mit Beeren dekorieren.