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Portionsgebäck

Ponthier - Tropézienne-Törtchen mit grobem Zitronenpüree  aus Menton mit g.g.A.-Siegel

Tropézienne-Törtchen mit grobem Zitronenpüree aus Menton mit g.g.A.-Siegel

Etienne Leroy
Konditor-Weltmeister 2017
KNUSPRIGES PANETTONE-TOPPING
Weißes Mandelmehl
Puderzucker
Milchpulver
Atomisierte Glucose
Stärke
Eiweißpulver
Wasser
40g
20g
30g
10g
10g
1g
45g
Die trockenen Zutaten miteinander vermengen und lauwarmes Wasser hinzugeben.
ZUCKER UND MANDELSCHEIBEN
Hagelzucker
Mandelscheiben
100g
100g
Die Zutaten miteinander vermengen.
BRIOCHETEIG
Mehl T45
Salz
Grießzucker
Frische Hefe
Ganze Eier
Vollmilch
Butter
500g
10g
60g
20g
250g
25g
200g
Das Mehl T45, das Salz, den Zucker, die frische Hefe, die ganzen Eier und die Vollmilch mit den Knethaken miteinander vermengen. 5 Minuten auf der 1. Stufe kneten. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, die kalte Butter hinzugeben. 10 Minuten auf der 2. Stufe weiterkneten, bis sich der Teig von den Wänden der Schüssel löst und einheitlich glatt ist. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und noch einmal kurz durchkneten. Eine Nacht bei 2 °C kaltstellen. Am nächsten Morgen 30 g je Tropézienne abwiegen. In zwei Schritten mit 15 Minuten Pause zu Kugeln formen. Mit der Handfläche flach drücken. Auf einer Backmatte auf 12 cm großen, gebutterten Kreisen auslegen. 2 Stunden bei 25 °C gehen lassen. Dann etwa 30 Minuten bei 2 °C kaltstellen, damit der Teig nicht weiter aufgeht und die Brioche ihre abschließende Form behält. Jede Tropézienne mit 7 g Panettone-Topping bestreichen und 5 g Mischung aus Zucker und Mandelscheiben bestreuen . 20 Minuten bei 160 °C garen. Von der Backmatte nehmen und auf dem Rost abkühlen lassen.
ZITRONEN-YUZU-SIRUP ZUM TRÄNKEN
Grießzucker
PONTHIER Zitronenzesten
Püree aus Zitrone 100% von PONTHIER
Püree aus Yuzu 100% von PONTHIER
Wasser
95g
4g
163g
35g
117g
Die PONTHIER Zitronenzesten im Küchenroboter sorgfältig mit dem Grießzucker vermengen. In einem Topf mit dem Rest der Zutaten mischen. Zum Kochen bringen. Die Törtchen tränken, wenn der Sirup auf 50 °C abgekühlt ist.
LEICHTE CREME AUS VANILLE, ZITRONE UND ORANGENBLÜTE
Sahne Nr. 1 (35 % Fett)
Zucker
Eigelb
Vanilleschoten
Orangenblüte
PONTHIER Zitronenzesten
Gelatinemasse aus Gelatine F (Fischgelatine) INGREDIUM
Mascarpone
Sahne Nr. 2 (35 % Fett)
322g
75g
60g
2
90g
9g
30g
300g
225g
Die Vanilleschoten und Zitronenzesten PONTHIER in der Sahne Nr. 1 einweichen. Die Sahne Nr. 1 mit dem Zucker, den Eigelben und den Vanilleschoten kochen, bis eine Creme anglaise daraus wird. Die Gelatinemasse, den Mascarpone, die Sahne Nr. 2 und die Orangenblüten hinzugeben. Verrühren. Abkochen lassen und am nächsten Tag anrichten.
GLASUR AUS GROBEM ZITRONENPÜREE AUS MENTON MIT G.G.A.-SIEGEL
Farbneutrale Glasur
PONTHIER Grobes Püree Zitrone aus Menton mit g.g.A.-Siegel
75g
150g
Das grobe Zitronenpüree fein verrühren und mit der kalten, farbneutralen Glasur vermengen.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
PONTHIER Grobes Püree Zitrone aus Menton mit g.g.A.-Siegel
Dekorschnee
Getrocknete, rosafarbene und weiße Verbeneblüten von PCB CREATION
200g
EL
EL
Die Brioches in 2 Hälften schneiden. Die Brioche-Hälften in den heißen Zitronen-Yuzu-Sirup legen. Die Mascarpone-Vanille-Orangenblüten-Creme mit dem Schneebesen aufschlagen. In jedem Tropézienne-Törtchen 15 g Creme mit einer Lochtülle Nr. 12 mittig auftragen. 10 g Grobes Zitronenpüree aus Menton mit g.g.A.-Siegel von PONTHIER hinzugeben. Den Rand der Tropézienne mit Hilfe einer Saint Honoré-Tülle Nr. 9 mit 45 g Creme befüllen. Die Oberseite der Brioche mit Dekorschnee bestreuen und die Tropézienne damit zudecken. In den Vertiefungen der Creme etwas Glasur Zitrone aus Menton mit g.g.A.-Siegel punktförmig auftragen. Mit getrockneten, rosafarbenen und weißen Verbeneblüten von PCB CREATION dekorieren.