Die Kreationen

Portionsgebäck

Birne

Schwarze Johannisbeere

Diagramm

Eisgekühlte Meringe mit Williams-Birne und schwarzer Johannisbeere

Stéphane Augé

Bester Eiskonditor in Frankreich 2007

SCHWARZES JOHANNISBEEREIS 70%

Schwarzes Johannisbeerpüree PONTHIER
Wasser
Schlagsahne, 35 %
Zucker
Traubenzucker
Sorbetstabilisator

1000g
70g
130g
15g
80g
5g

Die Wasser und Schlagsahne auf 45°C erhitzen, anschließend die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute schwarze Johannisbeerpüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.

VOLLFRUCHTSORBET MIT 70% BIRNE

Birnen-Püree PONTHIER
Wasser
Zucker
Traubenzucker
Zerstäubte Glukose
Sorbetstabilisator

2000g
250g
230g
80g
80g
10g

Das Wasser auf 45°C erhitzen, die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute Birnenpüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.

CHANTILLY-CREME

Schlagsahne, 35 %
Invertzucker
Puderzucker
Vanilleschote

500g
50g
100g
1/2

Die Schlagsahne und die Zucker vermischen, die geriebene Vanilleshote hinzugeben und mit einem Schneebesen luftig schlagen.

MANDELGEBÄCK

Mürbeteig mit 50 % Mandeln 225g
Eier 160g
Mehl
Butter
Eiweiß
Zucker

225g
160g
90g
20g
85g
40g

Den Mandel-Mürbeteig erhitzen, nacheinander die Eier hinzugeben, um eine gute Mischung zu erzielen, schließlich das Mehl und die geschmolzene Butter einrühren. Die Eiweiß mit dem verbleibenden Zucker zu Schnee schlagen und sorgsam in die erste Mischung geben. Auf ein Silikon-Backpapier geben und 180°C für 7-8 Minuten backen. Nach Belieben ausgestalten.

SCHWARZE JOHANNISBEERSOSSE

Schwarzes Johannisbeerpüree PONTHIER
Xanthan
Veilchenlikör

500g
2g
20g

Das Xanthan im schwarzen Johannisbeerpüree von PONTHIER auflösen, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Mit dem Veilchenlikör aromatisieren. Den Zuckergehalt nach Geschmack anpassen.

BAISER „A LA FRANÇAISE“

Eiweiß
Zucker

125g
250g

Die Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. In rechteckige Formen geben. 1 Stunde im Ofen bei 80°C trocknen lassen, trocken lagern.

Anrichten

Das schwarze Johannisbeereis in die Formen geben und schnell bei -20°C einfrieren. Aus der Form nehmen und im Gefrierschrank lagern. Anschließend das Birnensorbet in die Form geben, das schwarze Johannisbeereis einsetzen und mit Mandelgebäck kreisförmig ausfüllen. Schnell bei -20°C einfrieren und dann aus der Form nehmen. Die Chantilly-Creme mit einem Spatel auf die Baisers auftragen. Den Teller mit der schwarzen Johannisbeersoße anrichten. Mit einem kandierten Veilchen dekorieren.