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Entremets

Mirabelle

Schéma descriptif

Eclat glacé à la mirabelle de Lorraine

Emmanuel Ryon

Champion du Monde de Pâtisserie 1999

BIscuit japonais blanc

Œufs
Sucre semoule (1)
Sel
Huile d’arachide
Farine
Levure
Blancs d’œufs
Sucre semoule (2)
Crème de tartre

90g
35g
1g
25g
100g
7g
135g
85g
3g

Mettre les blancs d’œufs et la crème de tartre dans la cuve du batteur et placer le batteur dans le congélateur. Monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre et le sucre semoule (2) au fouet. Dans un cul de poule, mélanger les œufs sans les monter avec le sucre semoule (1), le sel et l’huile d’arachide. Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble. Finir de mélanger en incorporant les blancs d’œufs montés. Verser la préparation dans un cadre flexipan de 33x33cm. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner le cadre dans le four ventilé à 180°C, baisser sans attendre la température à 145°C et cuire pendant 10 minutes. Placer une feuille de papier cuisson sur le dessus du biscuit. Retourner le biscuit sur une plaque et laisser refroidir à l’échelle.

Crème glacée baie de genièvre

Baies de genièvre
Lait entier
Crème (35% de matière grasse)
Glucose atomisé
Sucre semoule
Poudre de lait (0% de matière grasse)
Stabilisateur à glace

16g
1036g
400g
160g
200g
100g
11g

Concasser les baies de genièvre et les infuser dans le lait entier pendant 24 heures. Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier infusé et la crème. Ajouter le mélange sucre semoule, stabilisateur à glace, glucose atomisé et poudre de lait. Cuire le tout à 85°C. Chinoiser, mixer et refroidir à 4°C. Laisser maturer 4 heures minimum. Mixer et turbiner. Etaler la crème glacée en cadre flexipan de 33x33cm. Placer au congélateur.

Sorbet mirabelle plein fruit

Purée de Mirabelle de Lorraine PONTHIER
Eau
Sucre semoule
Glucose atomisé
Alcool de mirabelle
Stabilisateur à sorbet

1300g
250g
200g
80g
30g
11g

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Ajouter le mélange sucre semoule, glucose atomisé, stabilisateur à sorbet. Cuire le tout à 83°C. Ajouter la purée de mirabelle PONTHIER froide et mixer. Refroidir rapidement à 4°C et ajouter l’alcool de mirabelle. Laisser maturer 4 heures minimum. Mixer et turbiner. Etaler le sorbet en cadre flexipan de 33x33cm. Placer au congélateur.

Punch mirabelle

Sucre semoule
Eau
Alcool de mirabelle

200g
200g
100g

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre semoule à ébullition. Refroidir à 20°C et ajouter l’alcool de mirabelle. Réserver.

Meringue française

Blancs d’œufs
Sucre semoule (1)
Sucre glace (1)
Sucre semoule (2)
Sucre glace (2)

300g
35g
200g
160g
110g

Monter les blancs d’œufs au batteur avec le sucre semoule (1). Au cours du montage, ajouter le sucre glace (1). En fin de montage, serrer en ajoutant le sucre semoule (2). Arrêter le batteur puis incorporer le sucre glace (2). Dresser des meringues décor de 10cm de long à la douille chemin de fer. Cuire à 100°C pendant 2 heures. Réserver dans un endroit sec.

Décors chocolat

Etaler au rouleau une fine abaisse de chocolat entre 2 feuilles de guitare. Détailler des palets de 3cm de diamètre et laisser cristalliser. Réserver.

Dressage

Pâte d’amande 50% QS
Dioxyde de titane QS
Meringue italienne QS
Menthe fraîche QS
Placer le cadre congelé de crème glacée de baie de genièvre sur le biscuit japonais blanc imbibé d’un peu de punch mirabelle. Sur le dessus, placer le cadre de sorbet à la mirabelle. Réserver au congélateur. Détailler des rectangles de 9x6cm, réserver au congélateur. Etaler une fine bande de pâte d’amande 50% blanchie au dioxyde de titane et détailler un rectangle de 9x6cm. Ajourer le rectangle de pâte d’amande à l’aide de différentes douilles. Sur un petit gâteau glacé, placer le décor ajouré en pâte d’amande puis une meringue française de chaque côté et finir le décor avec des pointes de meringue italienne. Placer les palets de chocolat ainsi que des feuilles de menthe fraîche.