Plated desserts

Heat the water to 45°C, add the sugar, dehydrated glucose, and stabilizer while whisking, blend, heat until 85°C. Then cool rapidly before adding the PONTHIER purees, let it mature for 24 hours. The next day, blend again before putting it in a Pacojet bowl. Freeze.

Mix the PONTHIER yuzu crush with the PONTHIER mandarin puree and place in a saucepan. Bring to a boil, then add the pectin and sugar, cook for two minutes, set aside.

In the mixer’s bowl, place the cream and softened mascarpone, add icing sugar and the inside of the vanilla pod. Whip at medium speed, remove from the mixer when the cream begins to thicken, then add the imperial mandarin? Transfer to a piping bag with a plain tip.

Soak the gelatin in very cold water for 10 minutes. Take fine mandarin zest and microwave them for a short time to dry them out. Slightly reduce the PONTHIER mandarin puree, pour it into a mixing bowl and add the well-drained gelatin, then place it on ice to set while whisking regularly to create a mousse. When the puree starts to set, add the skyr, still keeping the mixing bowl on ice, then finish with the whipped cream and dried mandarin zest. Transfer to a piping bag with a plain tip and refrigerate.

Détailler dans les feuilles de brick à l’aide d’un carton ou d’un grand emporte-pièce des formes d’ellipse, il en faut 10 par personne, en prévoir deux plus petite pour le dessus. Les passer rapidement quelques minutes avant qu’elles ne sèchent dans une friteuse à 170°C, les retirer une fois qu’elles commencent à colorer et les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Réserver au sec. Commencer le montage en déposant une feuille de brick, pocher sur le dessus de la mousse mandarine en pointe et quelques gouttes de gel de mandarine, recouvrir d’une autre feuille de brick et pocher dessus de la chantilly mandarine sur le pourtour de la brick afin de garnir le centre de confit yuzu-mandarine. Continuer le montage de la mille-feuille en alternant ainsi les couches puis terminer le dessus par les deux petites feuilles de brick avec une goutte de gel au centre, saupoudrer le tout de sucre glace, déposer au centre de l’assiette. Mettre quelques gouttes de gel de mandarine, agrémenter de pointes de chantilly et de mousse mandarine ainsi que de segments de mandarines fraiches. Terminer en déposant la quenelle de sorbet. Servir aussitôt.