Las Creaciones

Postres en platado

Kiwi 100%

Esquema descriptivo

Baba de kiwi del Adour

PASTA DE Baba

Harina T55
Harina T45
Azúcar en polvo
Sal
Levadura
Leche entera
Yemas de huevo
Claras de huevo
Mantequilla fundida templada

225g
225g
34g
10g
15g
200g
135g
180g
105g

Poner en el robot coupe la harina, la sal, el azúcar y la levadura. Añadir les huevos. Mezclar a velocidad 1, añadir la leche gradualmente y terminar por la mantequilla. Dejar que suba durante 1 hora y bajar. Con manga pastelera, rellenar semiesferas de un molde flexipan hasta la mitad, y luego vaporizar agua por encima. Dejar que suba hasta la parte superior del molde. Volver a vaporizar antes de cocer. Cocer a 200 °C para que coja color y luego a 180 °C (12 minutos de cocción en total).

JARABE DE EMPAPADO

Agua
Azúcar
Puré de maracuyá PONTHIER
Jengibre
Rama de citronella
Vaina de vainilla
Ron añejo

200g
60g
30g
12g
1
1
10g

Hervir todos los ingredientes juntos y dejar infusionar durante 12 horas.

CREMA DE VAINILLA

Leche
Chocolate blanco
Vaina de vainilla de Tahití
Gelatina de buey
Nata líquida
Mascarpone

300g
250g
1
9g
300g
100g

Hervir la leche con la vainilla. Poner el chocolate blanco y la gelatina ablandada en un recipiente. Verter la leche infusionada caliente en el chino de malla fina sobre la mezcla de chocolate blanco y gelatina. Mezclar. Dejar enfriar y añadir la nata y el mascarpone. Mezclar y verter en un molde de flexipan para Savarin.

JALEA DE KIWI

Puré de kiwi PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar en polvo
Pectina NH

155g
25g
20g
2g

Calentar el puré de kiwi PONTHIER con azúcar invertido, añadir la mezcla de azúcar en polvo y pectina, hervir y verter en un molde de flexipan para Savarin.

PURÉ DE KIWI

Puré de kiwi PONTHIER

Presentación

Empapar los bizcochos borrachos con el jarabe caliente directamente en los flexipan para que no se deformen. Cubrir el fondo de un plato hondo con puré de kiwi. Colocar el bizcocho borracho empapado ligeramente templado y acabar con la crema de vainilla y la jalea de kiwi. En el centro del Savarin poner un punto de cobertura de fresa. Espolvorear con azúcar avainillado.