Las Creaciones

Reposterías individuales

Grosella negra

Esquema descriptivo

Tronco navideño con grosella negra

Mousse de queso blanco

Queso blanco
Azúcar
Agua
Yemas de huevo
Gelatina
Nata montada

200g
60g
20g
36g
20g
240g

Montar las yemas de huevo con el azúcar y el agua usando una batidora y luego calentarlas a 121°C. Agregar la gelatina disuelta. Una vez que se enfría la mezcla, agregar el queso blanco y después la nata montada.

Confitura de grosella negra

Puré de grosella negra PONTHIER
Puré de frambusea PONTHIER
Azúcar
Agua
Azúcar
Agar agar
Gelatina

200g
100g
100g
30g
50g
5g
6g

Mezclar los purés de fruta PONTHIER con los 100g de azúcar y el agua y luego calentar a 40°C. Luego, agregar la mezcla hecha con los 50g de azúcar restantes y el agar agar. Poner a hervir. Tras la cocción, agregar la gelatina disuelta.

Sablé granola

Mantequilla
Azúcar
Sal
Harina T55
Harina de centeno
Azúcar invertido
Levadura química
Vainilla en polvo

450g
240g
6g
630g
90g
30g
15g
3g

Con un batidor plano con, batir la mantequilla a punto pomada. Agregar el azúcar, la sal, el azúcar invertido y la vainilla en polvo. Por último, agregar las harinas y la levadura química.

Presentación

Escalfar el sablé de granola en moldes savarín. Hornear 20 minutos a 150°C. Preparar cuencos de chocolate blanco (con forma de domo invertido). Preparar la mousse de queso blanco, escalfar en moldes de plástico (Flexipan) con forma de cuenco y refrigerar durante 2 horas. Pegar los cuencos de chocolate blanco sobre los sablé de granola, perforar la parte inferior con una boquilla pequeña precalentada. Insertar un taponcito. Verter la confitura de grosella negra en los cuencos de chocolate blanco decorados con el sablé de granola, desmoldar las medias esferas de queso blanco y colocarlas sobre los cuencos de chocolate y espolvorear con azúcar impalpable. Pegar copos de nieve de glasé real, servir inmediatamente.