Las Creaciones

Tronco de navidad

Albaricoque Bergeron

Tronco de albaricoque, chocolate y cinco especias

Miquel Guarro

Director de pastelería de la Escuela Hofmann

BIZCOCHO PASTA CHOUX DE CHOCOLATE

Harina floja
Cacao en polvo
Puré de albaricoque Bergeron PONTHIER
Agua mineral
Mantequilla 82% M.G
Sal fina
Huevos frescos
Cobertura de chocolate 64% cacao
Claras frescas
Crémor tártaro
Azúcar
Azúcar invertido

115g
25g
120g
45g
85g
1,5 g
175g
55g
200g
0,4g
125g
35g

Tamizar la harina junto con el cacao en el bol de la batidora. Llevar a ebullición el puré de albaricoque Bergeron PONTHIER junto el agua la mantequilla y la sal. Poner la maquina con la K a marcha lenta y escaldar la harina. Agregar el chocolate en frio. Dejar trabajar 5 minutos. Agregar le huevo turmixado y colado a intervalos en dos partes. Trabajar hasta que la mezcla quede completamente lisa y homogénea. Montar el merengue hasta obtener una textura consistente y mezclar de manera envolvente con la primera preparación. Estirar el bizcocho en un silpat con la ayuda de una regla de 0,8cm de grosor. Configuración del horno: 150°C – 15 minutos – tiro cerrado. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Mantener en la nevera. Cortar rectángulos de 17,5x19 cm.

COMPOTA DE ALBARICOQUES ASADOS

Albaricoques a mitades congelados PONTHIER
Miel de mil flores
Azúcar
Pectina NH
Hojas de gelatina

1000g
40g
150g
4,5g
4g

Mezclar en seco el azúcar con la pectina. Mezclar en frio el resto el azúcar pectinado y la miel con el albaricoque y dejar madurar en nevera un mínimo de 2 horas. Disponer el resultado en una bandeja de horno. Configuración del horno: 190°C - 40 minutos – tiro abierto. Al salir del horno disolver las hojas de gelatina en la mezcla. Dejar enfriar en nevera.

GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE, ALBARICOQUE Y 5 ESPECIAS

Nata líquida U.H.T 35% M.G
Azúcar invertido
Mezcla de 5 especias
Sal fina
Hoja de gelatina
Cobertura de chocolate 64% cacao
Cobertura de chocolate leche 40% cacao
Puré de albaricoque Bergeron PONTHIER

190g
10g
3g
0,5g
0,6g
95g
40g
95g

Calentar la nata junto con el azúcar, las especias y la sal a 80°C. Agregar la hoja de gelatina previamente hidratada. Colar encima del chocolate y trabajar con unas varillas hasta que emulsione. Agregar el puré de albaricoque a hilo mientras seguimos emulsionándolo todo con la ayuda de un túrmix. Dejar reposar 24 horas de nevera en un tupper filmado a piel. Batir la mezcla hasta que blanquee ligeramente y tome cuerpo. Disponer en una manga con una boquilla lisa del número 10. Dosificar 80g de ganache.

CRUMBLE DE CACAO IMPERMEABILIZADO

Mantequilla 82% M.G
Harina floja
Cacao en polvo 22/24% M.G
Harina de almendra
Sal fina
Azúcar moreno
Cobertura de chocolate negra 64% cacao
Praliné de almendra 60%

80g
75g
17g
65g
1,5g
75g
35g
50g

Mixar por el Robot Coupe las harinas con el cacao y la sal. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Extender en forma de rulo y dejar reposar en nevera. Despedazar el resultado con una reja y extender los trozos de masa encima de un silpat. Configuración del horno: horno de convección seco – 160°C – 18 minutos – tiro cerrado. Al salir del horno, mezclar con la cobertura y el praliné. Estirar entre dos guías de 0,8cm de grosor con una separación de 5,5cm. Congelar. Cortar porciones de 17,5cm. Reservar en el congelador.

MOUSSE DE ALBARICOQUE BERGERON

Puré de albaricoque Bergeron PONTHIER
Puré de mango Alphonso 100% PONTHIER
Goma garrofín
Hojas de gelatina
Puré de albaricoque Bergeron PONTHIER
Puré de lima 100% PONTHIER
Trehalosa
Dextrosa
Albúmina
Xantana

245g
20g
2,5g
4,4g
160g
8g
60g
60g
14g
0,2g

Mezclar en la termomix el puré de albaricoque Bergeron PONTHIER con la goma garrofín. Cocer a 45°C durante 5 minutos a velocidad 6. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colar en un bol y enfriar a 15°C. Mezclar el agua con los purés, los azucares, la albumina y la xantana con un túrmix. Calentar a 60°C y montar hasta tener un merengue consistente y a temperatura de 26°C. Airear la primera mezcla con el merengue. Disponer en una manga.

MONTAJE

Albaricoques asados
Hojas de acebo de chocolate
Pan de oro
Pintura negra tanto por tanto

3
2
CN
CN

Cortar un acetato de 17,5x19 cm. Colocar el bizcocho encima del acetato e insertarlo en el molde. Dosificar 140g de la mousse de albaricoque. Encima de la mousse colocar unos 140g de la compota de albaricoque asado. Encima de la compota, dosificar 90g de la ganache montada. Cerrar el montaje con la placa de crumble. Congelar. Desmoldar y aplicar una fina capa de terciopelo con la pintura de chocolate. Cortar las puntas del tronco. Decorar.