Las Creaciones

Tronco de navidad

Pera

Esquema descriptivo

Tronco de Navidad con chocolates, pera Williams

bizcocho de chocolate

Masa de almendras 70 %
Azúcar impalpable (o glas)
Yemas de huevo
Huevos
Harina T55
Cacao en polvo
Mantequilla
Claras de huevo
Azúcar sémola

240g
90g
150g
80g
80g
80g
80g
225g
90g

Mezclar con la minipimer la masa de almendras con el azúcar impalpable, incorporar las yemas de huevo y los huevos. Batir la mezcla y agregar el harina y el cacao en polvo tamizados, la mantequilla derretida caliente y las claras de huevo montadas a punto nieve con el azúcar sémola. Extender la mezcla en una un molde rectangular (o placa con marco desmontable) y hornear (precalentar el horno a 160°C).

Mousse de chocolate con leche

Nata
Leche
Yemas de huevo
Azúcar
Gelatina
Chocolate con leche Jivara
Chocolate con leche Tanariva
Nata montada

126g
126g
40g
40g
8g
120g
180g
300g

Hervir la leche y la nata; verter sobre las yemas de huevo blanqueadas con el azúcar y luego verter la mezcla a través de un tamiz sobre los chocolates con leche y la gelatina previamente disuelta en agua fría. Mezclar con la minipimer y enfriar todo a 35°C y luego incorporar la preparación a la nata montada.

Jalea de pera y maracuyá

Puré de pera PONTHIER
Puré de maracuyá PONTHIER
Gelatina

700g
300g
14g

Calentar la mitad del purés de fruta PONTHIER y agregarle la gelatina previamente disuelta en agua fría. Mezclar bien hasta lograr una preparación homogénea. Incorporar todo en la otra mitad del puré de frutas y volver a mezclar bien.

Streusel negro (Parte 1)

Harina
Azúcar impalpable (o glas)
Fécula
Almendras en polvo
Mantequilla
Sal

450g
450g
90g
280g
450g
9g

Mezclar el harina, el azúcar glas, la fécula, las almendras en polvo y la sal. Ablandar la mantequilla a punto pomada y agregar a la mezcla anterior hasta lograr una masa homogénea. Distribuir pequeñas porciones de masa sobre una placa y hornear 20 minutos a 170 ºC para lograr un color uniforme. Continuar la cocción a 140 ºC para secar la masa.

Streusel negro (Parte 2)

Cereales Kellogs
Chocolate Manjari
Praliné de avellanas
Masa de avellanas
Avellanas picadas
Almendras picadas
Flor de sal

435g
210g
282g
160g
130g
30g
30g

Fundir el chocolate Manjari y luego agregarle los cereales Kellogs, el praliné de avellanas, la masa de avellanas, las avellanas picadas y las almendras picadas y la flor de sal. Colocar la mezcla de la primera parte y la mezcla de la segunda parte en el recipiente de la batidora y mezclar con el batidor plano.

Presentación

Colocar el bizcocho de chocolate sobre un paño Extender la jalea de pera y maracuyá hasta lograr 0,5 cm de espesor y refrigerar durante 1 hora. Distribuir con una espátula la mousse de chocolate con leche sobre la jalea de pera y maracuyá. Con mucho cuidado, enrollar el bizcocho con la ayuda del paño para formar un budín regular. Refrigerar durante una hora, aproximadamente. Cortar el streusel negro en un rectángulo del tamaño deseado y luego colocar el arrollado sobre el rectángulo. Para la presentación final, decorar con las hojas de chocolate negro y los discos de chocolate con polvo dorado.