Las Creaciones

Tronco de navidad

Esquema descriptivo

Tronco de pera y sudachi

Jimmy Mornet

Pastry Chef, Park-Hyatt Vendôme Paris

GALLETA DE LIMÓN

Azúcar sémola
Huevos enteros
Nata UHT
Harina T55
Levadura química
Puré de limón amarillo Ponthier
Sémola de cáscaras de limón amarillo Ponthier

470g
303g
212g
364g
6g
120g
30g

Blanquear la sémola de cáscaras de limón amarillo Ponthier con el azúcar sémola y los huevos enteros. Incorporar la nata UHT y después la harina tamizada con la levadura química. Añadir el puré de limón amarillo Ponthier. Pesar 1500 g por placa de 60 cm x 40 cm. Hornear en horno ventilado (tiro cerrado) a 170° C unos 15 minutos.

CONFITADO DE LIMÓN

Sémola de cáscaras de limón amarillo Ponthier
Azúcar sémola
Puré de limón amarillo Ponthier

100g
150g
250g

Blanquear las cáscaras de limón amarillo Ponthier 3 veces. Cocinar las cáscaras blanqueadas con el azúcar sémola y el puré de limón amarillo Ponthier a fuego lento. Colar la mezcla y rectificar la textura mezclando con el puré de limón amarillo colado, envasar.

CONFITADO DE PERA

Puré de pera Ponthier
Azúcar moreno
Vainilla (vaina)
Pectina NH
Masa gelatina

406g
41g
1g
8g
45g

Calentar el puré de pera Ponthier con la vainilla. Añadir la mezcla de azúcar moreno y pectina NH. Llevar a ebullición y añadir la gelatina. Utilizar un molde con inserción de tamaño inferior al del tronco.

CREMOSO DE SUDACHI

Puré de sudachi Ponthier
Huevos enteros
Azúcar sémola
Mantequilla
Masa gelatina

72g
107g
75g
101g
16g

Llevar a ebullición el puré de sudachi Ponthier. Añadir los huevos y el azúcar previamente blanqueados. Llevar a ebullición y después añadir la gelatina. Enfriar a 45° C e incorporar la mantequilla templada mezclando. Reservar a 4° C.

MOUSSE DE SUDACHI

Cremoso de sudachi
Puré de sudachi Ponthier
Masa gelatina
Clara de huevos
Azúcar sémola
Nata montada

321g
132g
57g
113g
132g
245g

Fundir la gelatina en la mitad del puré de sudachi de Ponthier. Verter el cremoso de sudachi y la otra mitad del puré de sudachi. Al mismo tiempo, cocer el agua con el azúcar a 121° C. Hacer un merengue italiano con las claras. A 25° C, incorporar la nata montada con el cremoso y después el merengue.

SIROPE DE PERA

Agua
Azúcar sémola
Aguardiente de pera

194g
42g
14g

Poner a hervir el agua, el azúcar y el aguardiente. Empapar generosamente la galleta de limón.

SIROPE DE CARAMELO

Agua
Azúcar sémola
Nata UHT (1)
Mantequilla dulce

192g
58g
192g
231g

Cocinar el azúcar en caramelo en seco. Desglasar con agua calentada previamente. Enfriar y reservar en frío para el escalfado de las peras.

STREUSEL DE ALMENDRA

Harina T55
Azúcar glas
Polvo de almendras
Mantequilla
Sal

100g
100g
100g
100g
2g

Con una batidora, con la hoja, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y homogénea. Hornear en horno ventilado (tiro abierto) a 150° C unos 15 minutos.

FONDO CRUJIENTE DE ALMENDRA

Streusel de almendra
Chocolate blanco
Feuilletine
Aceite de pepitas de uva

80g
30g
5g
60g

Cocinar el streusel de almendra. Enfriarlo y batirlo ligeramente con el robot coupe. Fundir el chocolate blanco y añadir la feuilletine, el aceite y el streusel reducido en polvo.

MERENGUE FRANCÉS

Claras de huevo
Azúcar sémola
Azúcar glas

150g
150g
150g

Hacer un merengue clásico con las claras de huevos y el azúcar sémola. Una vez montado, incorporar el azúcar glas con la espátula. Verter con una manga pastelera Saint-Honoré. Cocinar 1 hora a 100° C.

CUBOS DE PERA

Pelar la pera y cortarla en rodajas grandes (de forma que luego se pueda cortar en dados). Meter en una bolsa al vacío con sirope de caramelo y unas vainas secas de vainilla. Cocinar 10 minutos a 80° C al baño María. Una vez cocinada, cortar en dados grandes.

Presentación

Extender el confitado de limón sobre la galleta de limón empapada con el sirope de pera. Verter el confitado de pera en el molde indicado, después colocar la galleta de limón empapada encima. Solidificar primero la inserción enfrío positivo y después en frío negativo. Verter la mousse en el molde de tronco de forma que la inserción obture el molde, después colocar la inserción congelada en el centro. Por último, alisar el fondo crujiente para que quede al nivel del molde. Congelarlo todo. Decorar el tronco en un tono de verde y amarillo estilo terciopelo. Colocar en el congelador y decorar con baño neutro amarillo de lejos para un efecto de piel de limón. Colocar las placas de pera en los laterales. Poner los merengues en diagonal. Por último, depositar 3 dados de pera de 1 cm x 1 cm bañados en el baño neutro. Colocar montoncitos de filamentos de confitado de cítricos en cada cubo de pera. Rematar con una hoja dorada en el centro.