Las Creaciones

Básicos

Limón de Menton (IGP)

Clementina de Córcega IGP (Triturado)

Confitado de Cítricos

Philippe Urweiller

Chef pastelero maestro chocolatero

MASA DE GELATINA

Gelatina F (gelatina de pescado) INGREDIUM
Agua mineral

18 g
108 g

Calentar el agua hasta que esté a punto de hervir y verterla sobre la gelatina F INGREDIUM en un cuenco. Batir con unas varillas y verter en la bandeja de un candissoire; cubrir con papel film y dejar en una cámara fría a 4 °C durante 8 horas.

Triturado de limón de Menton IGP PONTHIER
O triturado de clementina de Córcega IGP PONTHIER
O triturado de yuzu PONTHIER

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1000g

Calentar en el microondas el triturado PONTHIER a 50 °C y, por separado, la masa de gelatina, también a 50 °C. Mezclar la masa de gelatina fundida con el triturado. Dejar que se solidifique ligeramente en el frigorífico y aplicar con una manga pastelera. Repartir el confitado en cuadrados o círculos de la altura deseada en función del uso que se le vaya a dar.

Consejos del chef

Después de enfriarlo totalmente, se puede cortar en cubos, por ejemplo, para rellenar macarons.