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Ponthier - Crocante glaseado de frutas exóticas

Esquema descriptivo

Crocante glaseado de frutas exóticas

Confitura de piña

Puré de piña PONTHIER
Pectina NH
Azúcar
Azúcar invertido
Chocolate blanco
Praliné de avellanas
Arroz inflado
Copos de maíz

300g
8g
50g
20g
10g
20g
1
½

Calentar el puré de piña PONTHIER a 45°C con el jugo de limón y el azúcar invertido. Mezclar bien el azúcar con la pectina y agregarlas a la mezcla, luego incorporar el puré de jengibre confitado, la ralladura de lima y la vainilla. Poner a hervir.

Emulsión de coco

Puré de coco PONTHIER
Nata líquida
Claras de huevo

250g
225g
50g

Mezclar todos los ingredientes y colocar la mezcla en un sifón con un cartucho de gas.

Crocante de coco (parte 1)

Harina 900g
Almendras en polvo 420g
Azúcar
Levadura química
Mantequilla
Sal
Yemas de huevo

900g
420g
420g
24g
780g
24g
240g

Mezclar los ingredientes y hornear la preparación a 150°C, revolviéndola cada tanto. Luego de hornear, dejar enfriar y cortar en pequeñas porciones.

Crocante de coco (parte 2)

Chocolate blanco
Praliné de avellanas
Arroz inflado
Copos de maíz
Coco cristalizado

2440g
144g
360g
360g
3000g

Fundir el chocolate blanco y luego mezclar los trozos de masa de la primera parte con los ingredientes de la segunda parte. Reservar en una bolsa al vacío.

Parfait de vainilla de Tahití

Agua
Azúcar
Yemas de huevo
Vainas de vainilla de Tahití
Gelatina
Nata montada

180g
690g
510g
6
30g
2400g

Preparar un jarabe montado a 121°C con el agua y el azúcar y verter sobre las yemas de huevo. Apartar, montar y luego agregar la vainilla. Incorporar la gelatina bien caliente. Mezclar con la nata montada.

Sorbete exótico

Puré de mango PONTHIER
Puré de plátano PONTHIER
Puré de maracuyá PONTHIER
Azúcar
Agua
Estabilizador
Glucosa

400g
400g
200g
215g
440g
4g
120g

Calentar el agua a 45°C, incorporar los 3 polvos y llevar a punto de ebullición. Verter los 3 purés de fruta PONTHIER. Mezclar con la minipimer y madurar, luego mezclar mientras se enfría el sorbete (puede ser en una heladora).

Crocante

Praliné de avellanas
Masa de avellanas
Chocolate con leche y caramelo
Manteca de cacao
Copos de maíz

900g
900g
450g
180g
900g

Mezclar todos los ingredientes.

Caramel exotique

Sucre
Glucose atomisé
Crème
Sirop de glucose
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Purée de mangue PONTHIER
Beurre sec

1700g
450g
600g
400g
1000g
1000g
900g

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé, la crème et le sirop de glucose. Ajouter ensuite les 2 purées de fruit PONTHIER tièdes au mélange et monter le tout à 106°C. Une fois le mélange refroidi à 50°C, ajouter le beurre sec et mixer.

Presentación

Preparar cuencos finos delicados de chocolate blanco, coloreados en amarillo. Colocar la compota de piña al fondo de un primer cuenco y cubrirla con el puré de mango y fruta de la pasión PONTHIER (70% de mango y 30% de maracuyá). Cubrir con la emulsión de coco usando un sifón y espolvorear con una lluvia de migas del crocante de coco. En un molde de plástico (Flexipan) con forma de media esfera, verter el parfait de vainilla de Tahití, insertar en el corazón el sorbete de frutas exóticas y cubrir con el crocante. Desmoldar y colocar sobre el postre. Cubrir el domito de caramelo de frutas exóticas. Cerrar con un segundo cuenco de chocolate, perforado en la parte superior de forma tal que aparezca el relleno interior.