Las Creaciones

Postres en platado

Castaña de Ardèche (DOP)

Pera Williams

Yuzu 100%

Postre en plato de castaña, pera, almendra y yuzu

Miquel Guarro

Director de pastelería de la Escuela Hofmann

HELADO DE CASTAÑA

Leche entera
Nata 35% M.G
Dextrosa
Glucosa atomizada DE 33
Estabilizante para helados
Sal fina
Leche en polvo 0% M.G
Puré de Castaña de Ardèche (DOP) PONTHIER

560g
170g
165g
55g
6,5g
1,2g
25g
1000g

Mezclar los secos en frio. Calentar la leche junto con la nata a 40°C y agregar los secos en forma de lluvia. Subir a 90°C sin parar de mezclar con las varillas. Retirar del fuego y agregar el puré de Castaña de Ardèche (DOP) PONTHIER y trabajar con el túrmix. Dejar madurar en la nevera 24 horas. Mantecar y reservar a -16°C.

CREMA DE PERA

Yema pasteurizada
Maicena
Puré de pera Williams PONTHIER
Azúcar invertido
Hoja de gelatina
Mantequilla avellanada

45g
12g
340g
20g
3,5g
20g

Mezclar la yema con la maicena. Calentar el puré de pera Williams PONTHIER junto con el azúcar sobre los 85°C. Escaldar las yemas y terminar de cocer la crema hasta que espese. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Agregar la mantequilla avellanada y trabajar enérgicamente el conjunto con unas varillas. Reservar en un tupper filmado a piel y en nevera.

PERA IMPREGNADA FLOR SAUCO

Pera fresca a cortar a macedonia
Puré de pera Williams PONTHIER
Licor de flor de sauco

300g
30g
30g

Mezclar el licor con el puré de pera Williams PONTHIER. Agregar encima de los gajos de fruta y cerrar al vacío la mezcla. Después de 2/3 minutos, liberar del vacío y mantener en un tupper en nevera.

PRALINÉ ALMENDRA CRUJIENTE

Praliné almendra marcona 60%
Barquillo roto
Chocolate blanco tostado
Sal fina

200g
25g
10g
0,8g

Fundir el chocolate y mezclar con todos los ingredientes. Disponer en una manga y mantener a temperatura ambiente.

MERENGUE SECO DE YUZU

Clara pasteurizada
Albumina
Azúcar
Thehalosa
Puré de yuzu 100% PONTHIER
Agua mineral
Metil

120g
33g
50g
30g
90g
60g
2g

Mezclar rodos los ingredientes con el túrmix y atemperar el conjunto a 30°C en el baño maria. Disponer en una batidora y montar a velocidad rápida. Una vez tengamos la consistencia deseada, estirar el merengue en un tapete de silicona a 1,2cm de alto. Configuración del horno 50°C – 12 horas – tiro abierto. Al salir del horno, mantener en un tupper hermético.

GEL DE YUZU

Azúcar
Agar agar
Puré de yuzu 100% PONTHIER
Agua mineral
Hojas de gelatina

35g
3,2g
200g
70g
3g

Mezclar en seco el agar agar con el azúcar. Verter en forma de lluvia encima del puré de yuzu 100% PONTHIER mezclado con el agua. Llevar a ebullición y mantener el hervor durante 10 segundos. Retirar del fuego, agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Disponer el resultado en un tupper. Dejar gelificar en nevera. Triturar el gel y disponer en una manga.

MALTODEXTRINA CON YUZU

Maltodextrina
Yuzu liofilizado

40g
5g

Mezclar los dos ingredientes.

MONTAJE

Almendra rallada

Dosificar un punto de crema de pera en el plato. Generar una oquedad den el punto con una cuchara caliente. Rellenar el punto con el praliné de almendra. Cubrir el praliné de almendra con la pera impregnada. Coronar con una quenelle de helado de castaña. Tapar con trozos de merengue de yuzu. Rallar un poco de almendra por encima y espolvorear un poco de maltodextrina con yuzu.