Las Creaciones

Postres en platado

Plátano

Maracuyá Flavicarpa

Mango

Postre exótico en plato

Antonio Bachour

Chef pastelero

Por 12-15 raciones

Mousse litchi

Merengue italiano

Clara de huevo
Azúcar
Agua

50 g
75 g
20 g

Cocer el azúcar y el agua a 121 °C .Verter sobre las claras de huevo (batidas previamente hasta alcanzar una textura de mousse) y dejar que se forme un merengue.

Mousse

Merengue italiano
Puré de lichi PONTHIER
Almidón de maíz
Gelatina plata
Nata montada a punto de nieve

65 g
125 g
6 g
4,5 g
105 g

Mezclar el puré de lichi y el almidón y hervir. Añadir la gelatina rehidratada. Usar esta mezcla templada a 35 °C e incorporarla al merengue italiano. Incorporar la nata montada.

Gel de mango

Puré de mango PONTHIER
Agar-agar
Azúcar

500 g
5 g
60 g

Batir todo y poner a hervir. Dejar reposar en el frigorífico y triturar con la batidora de mano.

Cremoso de frutas tropicales

Puré de fruta de la pasión PONTHIER
Puré de fruta de mango PONTHIER
Puré de plátano PONTHIER
Puré de coco PONTHIER
Nata para montar
Azúcar
Yema de huevo
Hojas de gelatina plata

63 g
32 g
12 g
7 g
50 g
32 g
50 g
3,5 g

Poner la gelatina a remojo en agua con hielo hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua y reservar. Poner a hervir los purés y la nata. Mezclar el azúcar y las yemas de huevo. Atemperar la mezcla de yemas. Hacer una crema inglesa y cocinarla (82-85 °C), añadir la gelatina, colar, tapar y refrigerar.

Crema de coco

Azúcar granulado
Agar-agar
Puré de coco PONTHIER

30 g
2 g
200 g

En un bol pequeño, mezclar el azúcar y el agar-agar. En un cazo pequeño, calentar el puré de coco PONTHIER y añadir la mezcla de azúcar poco a poco. Hervir durante 1 minuto. Dejar en el frigorífico hasta que esté firme y, después, triturar con la batidora hasta obtener una consistencia suave y brillante. Poner en un biberón de plástico y reservar en el frigorífico hasta que se vaya a usar.

Esponjoso de pistacho al microondas

Pasta de pistacho
Clara de huevo
Yema de huevo
Azúcar
Harina

160 g
250 g
160 g
160 g
40 g

Batir todos los ingredientes con una batidora hasta obtener una textura de pasta. Tamizar la mezcla y verterla en un sifón con dos cargas. Agitar bien y refrigerar durante 2-3 horas. Hacer tres pequeños cortes en la base de unos vasos de plástico, agitar vigorosamente el sifón y llenar 1/3 de cada vaso. Cocinar 40 segundos en el microondas, dar la vuelta a los vasos y dejar enfriar

Merengue de coco

Clara de huevo
Azúcar granulado
Azúcar glas
Copos de coco

80 g
80 g
80 g
60 g

Precalentar el horno a 100 °C. Batir las claras de huevo a punto de nieve. Añadir el azúcar y seguir batiendo para darle un punto más firme. Incorporar el azúcar glas y extender con una espátula sobre una lámina de papel de horno (una capa fina). Espolvorear el coco rallado y hornear durante 2 horas o hasta que se seque. Romper en trozos de distintos tamaños.

Montaje

Mango fresco

c.n

Batir la mousse hasta que quede suave. Ponerla en una manga pastelera con boquilla redonda. Poner tres picos de mousse en el plato. Añadir gotas de crema de coco, cremoso de frutas tropicales y gel de mango. Hacer un hueco en la mousse con un sacabolas y poner el gel de mango. Poner tres piezas del esponjoso de pistacho y adornar con el mango fresco y el merengue de coco.