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Postres en platado
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Castaña de Ardèche (DOP)
Dessert à la Châtaigne d’Ardèche AOP et cèpes
Tristan Rousselot
10 assiettes
Biscuit Châtaigne d’Ardèche AOP
Jaune d’œufs
Sucre semoule
Blancs d’œufs
Purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER
Chocolat noir 70%
Farine T55
Sucre semoule
Blancs d’œufs
Purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER
Chocolat noir 70%
Farine T55
306g
211g
259g
105g
43g
76g
211g
259g
105g
43g
76g
Monter les blancs d’œufs, le sucre et les jaunes d’œufs au ruban. Ajouter le chocolat fondu et la purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER puis la farine tamisée. Etaler 1000g sur une plaque de 40x60 cm. Cuire à 170°C pendant 12 minutes, retourner à mi-cuisson. Refroidir sur grille et détailler des carrés de 3,5x3,5cm. Réserver dans un film hermétique.
Crémeux cèpes
Crème
Glucose
Sucre inverti
Pectine X58
Chocolat blond
Cèpes
Glucose
Sucre inverti
Pectine X58
Chocolat blond
Cèpes
230g
8g
8g
2g
79g
6g
8g
8g
2g
79g
6g
Faire bouillir la crème et ajouter les cèpes snackés sur grill et faire infuser 10 minutes. Chinoiser et compléter le poids de crème absorbé par les cèpes. Ajouter le glucose, le sucre inverti et la pectine. Bouillir pendant 2 minutes et verser sur le chocolat blond. Mixer et utiliser aussitôt.
Pâte sablée châtaigne
Beurre
Sucre glace
Poudre d’amande
Sel fin
Œufs entiers
Farine de châtaigne
Sucre glace
Poudre d’amande
Sel fin
Œufs entiers
Farine de châtaigne
56g
35g
12g
1g
24g
94g
35g
12g
1g
24g
94g
Réaliser un beurre pommade et mélanger avec le sucre glace tamisé, la poudre d'amande et le sel. Lancer le mélange au batteur doucement, ajouter progressivement les œufs tempérés puis la farine de châtaigne. Corner et mélanger à nouveau, étaler à 4mm au laminoir entre deux feuilles. Refroidir minimum 2 heures puis cuire à 155°C pendant 20 minutes. Refroidir.
Croustillant châtaigne
Pâte sablée châtaigne
Feuillantine
Pralin amande
Chocolat blond
Beurre de cacao
Feuillantine
Pralin amande
Chocolat blond
Beurre de cacao
102g
26g
13g
54g
27g
26g
13g
54g
27g
Mixer en poudre la pâte sablée châtaigne et mélanger avec les autres poudres puis avec le chocolat blond et le beurre de cacao fondu. Etaler le croustillant entre 2 règles de 0,8 cm d'épaisseur puis refroidir et détailler des carrés de 3,5x3,5 cm. Réserver au réfrigérateur.
Caramel cèpes
Sucre semoule
Eau
Cèpes
Eau
Cèpes
143g
48g
10g
48g
10g
Faire snacker les cèpes sur une grille et les marquer en cuisson. Faire infuser les cèpes grillés dans l'eau une nuit. Filtrer et récupérer l'eau de cèpes. Faire caraméliser le sucre à la casserole jusqu’à une couleur brune et décuire avec l'eau de cèpes chaude. Refroidir une nuit puis mettre en poche.
Mousse Châtaigne d’Ardèche AOP
Crème liquide
Gousse de vanille
Crème de marron
Masse gélatine
Pâte de marron
Purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER
Gousse de vanille
Crème de marron
Masse gélatine
Pâte de marron
Purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER
185g
2g
82g
11g
41g
123g
2g
82g
11g
41g
123g
Monter au batteur la crème et la vanille grattée. Faire chauffer la crème de marron et y ajouter la masse gélatine fondue, ajouter la pâte de marron et la purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER et lisser. Ajouter la crème fouettée soyeuse. Utiliser aussitôt.
Glaçage Châtaigne d’Ardèche AOP
Purée de châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER
Sucre semoule
Glucose
Eau
Sucre semoule
Pectine NH
Sucre semoule
Glucose
Eau
Sucre semoule
Pectine NH
719g
177g
116g
77g
11g
11g
177g
116g
77g
11g
11g
Chauffer la purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER avec l'eau, le sucre semoule et le glucose. A 40°C, ajouter le mélange pectine NH et sucre semoule. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Mixer et refroidir. Réchauffer le glaçage et l’utiliser à 45°C.
Sorbet Châtaigne d’Ardèche AOP
Eau
Glucose atomisé
Trimoline
Sucre semoule
Stabilisateur
Vergeoise
Purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER
Glucose atomisé
Trimoline
Sucre semoule
Stabilisateur
Vergeoise
Purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER
143g
13g
16g
16g
0.4g
16g
238g
13g
16g
16g
0.4g
16g
238g
Purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER 238g
Faire chauffer l'eau et la trimoline à 60°C, ajouter le glucose atomisé, le sucre, la vergeoise et le stabilisateur. Pasteuriser à 85°C. Verser sur la purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER. Mixer et chinoiser, faire maturer. Mixer et chinoiser à nouveau. Turbiner et utiliser.
Faire chauffer l'eau et la trimoline à 60°C, ajouter le glucose atomisé, le sucre, la vergeoise et le stabilisateur. Pasteuriser à 85°C. Verser sur la purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER. Mixer et chinoiser, faire maturer. Mixer et chinoiser à nouveau. Turbiner et utiliser.
Tuile cigarette
Sucre glace
Beurre doux
Blancs d’œufs
Farine de châtaigne
Farine de riz
Beurre doux
Blancs d’œufs
Farine de châtaigne
Farine de riz
42g
42g
42g
29g
13g
42g
42g
29g
13g
Réaliser un beurre pommade et crémer avec le sucre glace tamisé. Ajouter les blancs d’œufs à température ambiante et finir par les farines de riz et de châtaigne. Ne pas corser, laisser refroidir une nuit. Etaler sur une feuille silicone décors feuille puis cuire 7 à 8 minutes à 170°C. En sortie de four, débarrasser sur gouttière pour donner un galbe et refroidir. Conserver dans un endroit sec à l'abri de l'humidité.
Vermicelles Châtaigne d’Ardèche AOP
Purée de châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER
Crème de marron
Pâte de marron
Sel fin
Beurre doux
Crème de marron
Pâte de marron
Sel fin
Beurre doux
81g
161g
161g
1g
40g
161g
161g
1g
40g
Mixer l'ensemble des ingrédients et le beurre pommade dans un robot coupe ou Thermomix. Mettre en poche muni d'une douille "nid" et réaliser des bandes de vermicelles. Congeler et détailler des disques de 5cm de diamètre. Conserver au réfrigérateur.
Montage de l’entremets
Dans un moule silicone carré de 3.5 cm, couler 25g de crémeux cèpes puis déposer le carré de biscuit châtaigne, couler une pointe de crémeux cèpes pour coller le carré de croustillant châtaigne. Congeler et démouler. Dans un moule silicone carré de 5.5cm, pocher 35 g de mousse châtaigne fraichement réalise et plonger l’insert congelé (croustillant vers le haut) dans la mousse. Lisser à ras puis congeler et démouler. Sur grille, glacer l’entremets châtaigne avec le glaçage châtaigne et retirer l’excèdent de glaçage à la base.
Dressage et finition
Oxalis rouge
Poudre de vanille
Poudre de vanille
QS
QS
QS
Sur une assiette ronde blanche, déposer l’entremets puis le disque de vermicelles châtaigne et laisser décongeler. Disposer 3 tuiles châtaigne feuille sur l’entremets. Décorer le vermicelle marron avec 3 pousse d’oxalis rouge. Parsemer très légèrement de la poudre de vanille et terminer avec un point de caramel cèpes. Servir avec le sorbet Châtaigne d’Ardèche AOP.