Las Creaciones

Postres

Ciruela mirabel

Esquema descriptivo

Helado de Ciruela Mirabel de Lorena

Emmanuel Ryon

Campeón del Mundo de Repostería 1999

GALLETA JAPONESA BLANCA

Huevos
Azúcar caster (1)
Sal
Aceite de cacahuete
Harina
Levadura
Claras de huevo
Azúcar caster (2)
Crémor tártaro

90g
35g
1g
25g
100g
7g
135g
85g
3g

Poner las claras de huevo y el crémor tártaro en el recipiente de la batidora y ponerlo en el congelador. Montar las claras de huevo con el crémor tártaro y el azúcar (2) con ayuda de la varilla para montar. En un bol, mezclar los huevos sin montarlos con el azúcar (1), la sal y el aceite de cacahuete. Añadir la harina y la levadura tamizadas. Finalizar la mezcla añadiendo las claras de huevo montadas. Verter la preparación en una bandeja cuadrada de 33x33 cm. Precalentar el horno a 200°C. Introducir la bandeja en el horno ventilado a 180°C, bajar inmediatamente la temperatura a 145°C y hornear durante 10 minutos. Colocar una hoja de papel de horno por encima de la galleta. Volcar la galleta en una placa y dejar enfriar a temperatura ambiente.

CREMA HELADA DE BAYA DE GINEBRA

Bayas de ginebra
Leche entera
Nata (35% materia grasa)
Glucosa atomizada
Azúcar caster
Leche en polvo (0% de materia grasa)
Estabilizante de helado

16g
1036g
400g
160g
200g
100g
11g

Moler las bayas de ginebra y dejarlas infusionar en la leche entera durante 24 horas. En una cacerola, llevar a ebullición la leche entera infusionada y la nata. Añadir la mezcla de azúcar, estabilizante de helado, glucosa atomizada y leche en polvo. Cocer todo a 85°C. Colar con ayuda de un chino, mezclar y enfriar a 4°C. Dejar madurar 4 horas como mínimo. Mezclar y pasar por la sorbetera. Verter la crema helada en la bandeja cuadrada de 33x33 cm. Congelar.

SORBETE DE ciruela MIRABEL

Puré de ciruela mirabel de Lorena PONTHIER
Agua
Azúcar caster
Glucosa atomizada
Licor de ciruela mirabel
Estabilizante de sorbete

1300g
250g
200g
80g
30g
11g

En una cacerola, llevar el agua a ebullición. Añadir la mezcla de azúcar, glucosa atomizada y estabilizante de sorbete. Cocer todo a 83°C. Añadir el puré de ciruela mirabel PONTHIER frío y mezclar. Enfriar rápidamente a 4°C y añadir el licor de ciruela mirabel. Dejar madurar 4 horas como mínimo. Mezclar y pasar por la sorbetera. Verter el sorbete en la bandeja cuadrada de 33x33 cm. Congelar.

PONCHE DE ciruela MIRABEL

Azúcar caster
Agua
Licor de ciruela mirabel

200g
200g
100g

En una cacerola, llevar el agua y el azúcar a ebullición. Enfriar a 20°C y añadir el licor de ciruela mirabel. Reservar.

MERENGUE FRANCÉS

Claras de huevo
Azúcar caster (1)
Azúcar glas (1)
Azúcar caster (2)
Azúcar glas (2)

300g
35g
200g
160g
110g

Montar las claras de huevo en la batidora junto con el azúcar caster (1). Durante el proceso de montado, añadir el azúcar glas (1). Al final el proceso de montado, unir añadiendo el azúcar caster (2). Dejar de batir y añadir el azúcar glas (2). Presentar los merengues con una decoración de 10 cm de largo realizada con boquilla de canasta. Cocinar a 100 °C durante 2 horas. Reservar en un lugar seco.

DECORACIÓN DE CHOCOLATE

Extender con un rodillo una fina lámina de chocolate entre 2 hojas de papel guitarra. Cortar discos de 3cm de diametro con un sacabocados, y dejarles cristalizar. Reservar.

Presentación

Pasta de almendra 50% CS
Dióxido de titanio CS
Merengue italiano CS
Menta fresca CS
Colocar la lámina congelada de crema helada de bayas de ginebra sobre la galleta japonesa blanca empapada con un poco de licor de mirabel. Por encima, colocar la lámina de sorbete de mirabel. Reservar en el congelador. Cortar rectángulos de 9x6 cm, reservar en el congelador. Extender una fina capa de pasta de almendra 50% blanqueada con dióxido de titanio y cortar un rectángulo de 9x6 cm. Calar el rectángulo de pasta de almendra con ayuda de distintas boquillas. Sobre el pequeño pastel helado, colocar la decoración calada de pasta de almendra y de cada lado, un merengue francés. Acabar la decoración con puntas de merengue italiano. Añadir los discos de chocolate y las hojas de menta fresca.