Las Creaciones

Postres

Esquema descriptivo

Postre de fresa Gariguette

Julien Alvarez

Campeón del Mundo en Repostería 2011

CREMA DE ALMENDRA Y COCO

Mantequilla
Azúcar glas
Huevos
Almendras en polvo
Coco en polvo
Maizena
Nata
Puré de coco PONTHIER

165g
130g
10g
65g
65g
15g
110g
110g

En la batidora con la varilla en forma de K, mezclar la mantequilla, el azúcar glas y las almendras en polvo, la coco en polvo y la maizena. Añadir los huevos templados de uno en uno y a continuación, añadir la nata y el puré de coco PONTHIER. Mezclar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Verter en una bandeja cuadrada y hornear a 150°C durante aproximadamente 10 minutos.

Streusel de coco

Mantequilla
Azúcar moreno
Nuez de coco en polvo
Almendras en polvo
Harina T55
Sal

80g
80g
50g
50g
50g
1g

En la batidora con la varilla en forma de K, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y homogénea. Desmigar y después hornear sobre una plancha y Silpain a 140 °C durante 20 minutos.

Mousse de litchi

Puré de lichi PONTHIER
Azúcar
Yemas de huevo
Maizena
Rama de vainilla
Chocolate blanco de cobertura
Masa de gelatina
Licor Soho
Nata

250g
80g
70g
20g
1
50g
28g
30g
250g

Calentar el puré de lichi PONTHIER y la vainilla. Añadir el azúcar, las claras de huevo y la maizena. Dar un hervor y, a continuación, verter sobre el chocolate blanco de cobertura y la masa de gelatina. Añadir el licor Soho. Mezclarlo todo. De manera paralela, montar la nata espumosa. Realizar la mezcla de las 2 masas a 30°C. Proceder al montaje.

SABLÉ reconstituido

Streusel coco
Crêpe dentelle Eclat d’or
Flor de sal
Chocolate blanco de cobertura

155g
55g
1g
85g

Mezclar cuidadosamente todos los ingredientes con el chocolate blanco de cobertura fundido y después dar forma inmediatamente. Congelar.

CONFITado DE FRESA Gariguette

Puré de fresa Gariguette PONTHIER
Azúcar
Dextrosa
Pectina NH
Agar
Puré de lima PONTHIER

450g
90g
25g
5g
3g
30g

Calentar el puré de fresa Gariguette PONTHIER a 40°C, añadir el azúcar, la dextrosa, la pectina NH y el agar. Llevar todo a ebullición. Una vez retirado del fuego, añadir el puré de lima PONTHIER, mezclar y verter en la bandeja.

GLASEADO DE FRESA Gariguette

Puré de fresa Gariguette PONTHIER
Masa de gelatina
Jarabe de glucosa
Gelatina neutra

100g
83g
160g
700g

Calentar todos los ingredientes a 80°C. Ajustar el color, mezclar y pulverizar.

GELATINA ESPONJOSA DE FRESA Gariguette Y JENGIBRE

Azúcar
Agua
Masa de gelatina
Puré de fresa Gariguette PONTHIER
Zumo de jengibre

115g
135g
70g
105g
20g

Llevar a ebullición el agua y el azúcar y después añadir la masa de gelatina. Añadir el puré de fresa Gariguette PONTHIER a 30°C y el zumo de jengibre. Después de enfriarlo, montar en la batidora hasta obtener una textura esponjosa. Verter y congelar después.

Presentación

Chocolate blanco de cobertura CS
Fresas frescas CS
Tras cocer la crema de almendra y coco, colocar sobre el disco de confitado de fresa Charlotte vertido sobre el flexipan. Congelar. Realizar un montaje a la inversa. Verter 300g de mousse de lichi en un molde circular de 20 cm. A continuación, colocar el relleno de crema de almendra y coco y el confitado de fresa Charlotte. Congelar. Formar un anillo de sablé reconstituido alrededor de un molde circular de 20 cm. Congelar. Glasear el postre con el glaseado de fresa Charlotte. Colocar la gelatina esponjosa de fresa Charlotte y jengibre en el centro del postre. Pegar el sablé reconstituido en el borde del postre. Realizar un círculo de chocolate blanco alrededor de la nube de fresa Charlotte y jengibre. Terminar de decorar con algunas fresas frescas.