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Reposterías individuales

Ponthier - Entremés kawaii con calamansí

Esquema descriptivo

Entremés kawaii con calamansí

CREMA DE CALAMANSÍ

Puré de calamansí PONTHIER
Chocolate blanco
Azúcar
Huevos
Manteca de cacao
Gelatina
Nata montada

500g
550g
160g
10
20g
11,5g
170g

Cocer al baño maría el puré de calamansí PONTHIER, el azúcar y los huevos a 85 °C. Verter la mezcla sobre el chocolate blanco, la manteca de cacao y la gelatina ablandada, después incorporar la nata montada.

JALEA DE PERA Y CALAMANSÍ

Puré de pera PONTHIER
Puré de calamansí PONTHIER
Gelatina

900g
100g
16g

Calentar los purés de fruta PONTHIER y verterlos sobre la gelatina ablandada. Verter una parte de la jalea en una semiesfera de flexipan y la otra parte en discos.

BIZCOCHO PASTA CHOUX

Leche entera
Mantequilla
Harina
Yemas de huevo
Huevos
Claras de huevo
Azúcar

140g
100g
140g
170g
100g
250g
120g

Realizar una pasta choux con la leche entera, la mantequilla, la harina, las yemas de huevo y los huevos. Mezclar con cuidado las claras merengadas con el azúcar. Extender sobre un silpat. Cocer a 170 °C durante 15 minutos.

CONFITURA DE CÍTRICOS

Mezcla de cítricos confitados
Puré de maracuyá PONTHIER
Puré de calamansí PONTHIER

500g
200g
50g

Calentar la mezcla de cítricos confitados con los purés de fruta PONTHIER, llevar a ebullición y luego triturar. Reservar.

SABLÉ CRUJIFONDANT

Mantequilla
Azúcar
Sal
Azúcar invertido
Azúcar avainillado
Harina T55
Harina de centeno
Levadura química

150g
130g
2g
10g
1g
210g
30g
5g

Hacer una mantequilla pomada, añadir el azúcar, la sal, el azúcar invertido y el azúcar avainillado. Acabar añadiendo las harinas y la levadura química. Cocer 2 veces 10 minutos a 150 °C.

Presentación

Extender una fina capa de confitura de cítricos sobre el bizcocho pasta choux. Cortar tiras de 2 cm de alto y forrar una tartera de 8 cm de diámetro. En el centro poner una pastilla de jalea de pera y calamansí. Rellenar con crema de calamansí hasta una altura de tres cuartos y terminar con el resto de jalea de pera y calamansí. Enfriar y sacar del molde, glasear con una capa neutra, decorar con el coco rallado y poner sobre un sablé crujifondant.